Historia del pescado frito

¿Freían pescado los fenicios? Podría ser, pero lo que está claro es que los romanos sí lo hacían… y que en 1812 los diputados doceañistas tenían un centenar de freidores donde elegir.

La búsqueda de los orígenes del pescado frito nos lleva hasta la antigüedad: sabemos que los romanos ya lo freían, pero ¿y los fenicios? Utilizaban el aceite de oliva -de hecho, fueron quienes domesticaron el acebuche- y en los yacimientos de la antigua Gadir se han encontrado recipientes que serían compatibles con la fritura, es decir, que podrían servir para freír… aunque también tener otro uso. De momento, no lo sabemos. Lo explica el arqueólogo y especialista en cocina romana Manuel León Béjar, quien explica que la idea de analizar más esa pieza para descubrir para qué servía ya está sobre la mesa.

Lo que sí que estaba sobre la mesa de los romanos era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas de que lo hacían con aceite de oliva al que añadían un poco de la salsa garum como aromatizante, y aconsejaban echarle después un poco de vinagre. El pescado lo hacían más frito que actualmente para que se conservara mejor. Lo que no hacían era enharinarlo. Explica León Béjar que lo más parecido a la técnica actual de la que se tiene constancia se utilizaba para carnes al horno y era una capa de harina mezclada con aceite. Con respecto al consumo de pescado, indica que hay que tener en cuenta las dificultades de conservación: era un producto caro en cuanto te alejabas de la costa y los puertos fluviales. Los romanos lo conservaban en unas salazones menos saladas que las actuales para facilitar la rehidratación.

Dicen que el origen de la actual fritura podría estar en los sefardíes que habitaban en España hasta finales del siglo XV. Sería el modelo que tanto éxito tuvo en Cádiz, Málaga y Sevilla (el triángulo del pescaíto frito) y hasta en Inglaterra, con su famoso fish & chips. Fuera de quien fuera la idea de preservar los jugos del pescado con una capa de harina, lo cierto es que por aquí hizo furor.

En la época doceañista, la ciudad sufrió un auténtico boom demográfico: llegó a las 100.000 personas, que se acomodaron como pudieron en las 3.740 viviendas existentes. Menos mal que nos pilló bien aprovisionados de freidores. Según la relación de los Censos de industrias por barrios, en 1812 existían ciento ocho Bodegones y Freidores en Cádiz. Aún se conserva uno de ellos, el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata, actualmente el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791. Es el gastrónomo Manuel Ruiz Torres quien nos aporta estos datos.

El pescaíto frito y La Legionaria

Cartucho de chocos de la Freduría El Veedor.

Ruiz Torres indica que en esa misma calle La Plata situaba Fernando Quiñones -gran divulgador de las freidurías de Cádiz-, la segunda Casa donde trabajó unos años su Hortensia Romero (La Legionaria, protagonista de ‘Las mil noches de Hortensia Romero’), al trasladarse desde la Casa de La Barquillera. Cuando le entraba el hambre, Hortensia se hacía traer pescaíto frito de ese freidor o de algún otro, y así se explica en el libro de Quiñones: “Y, muchas noches, llamaba a la señora y mandaba abajo por media botella de vino y un papelón de pescao, al freidor del Veedor, que le encantaba el pescao frito y se lo comía conmigo en el cuarto, calentito de la sartén. Y, si el Veedor estaba cerrado, entonces tenían que ir Angelita o el Culichi al freidor de Sagasta o hasta al de la Palma del Hondillo”. Puedes ver más datos sobre este veterano freidor gaditano aquí.

Pero eso fue más tarde. En ese Cádiz de principio del siglo XIX que conocieron los padres de la Constitución liberal, el pescado que se freía y vendía en la misma calle o plaza en anafres portátiles, unos hornillos de barro o metal que contenían las brasas y sobre los que se colocaba la sartén. Era habitual que se situaran también junto a las tiendas de montañés, porque se podían llevar adentro para acompañarlo de unas cañas de manzanilla. En algunas de esas tiendas de montañeses, que combinaban la tienda de comestibles con un espacio separado donde se bebía, también se freía pescado. «El que más se consumía era la merluza o pescada. También se citan los trozos de corvina, dentones, besugos y los lenguados fritos. También se freían, todos juntos, pescados pequeños de muchas clases, la morralla. Hoy en día el freidor El Dique de Sanlúcar aún sigue sirviendo esta especialidad, la morralla. Se sabe que estos pescaítos también se consumían en Málaga –otra provincia de un gran consumo de pescado frito entonces- a finales del siglo XVIII. Era costumbre comprar pescado frito a la salida del teatro y e ir comiéndolo por la calle de los mismos papelones donde se les ponía», explica Ruiz Torres.