El nuevo menú de Mantúa, el más logrado hasta ahora del cocinero Israel Ramos, ofrece platos sorprendentes como una especie de berza donde sustituye las habichuelas por cacahuetes o nos tendones de ternera guisados con cabrillas
Un plato blanco como amarmolado avanza por el comedor. Es una versión pluscuanmoderna del plato hondo, de esos recipientes donde se bamboleaba el menudo cuando hacia el tránsito entre la cocina y el comedor. El camarero anuncia su composición: Potaje ibérico. Parecen unas habichuelas bañadas en una cremosa salsa de color marrón clarito. Por lo alto cosas para refrescar, algo muy habitual en la alta cocina donde a todo lo intenso lo acompañan con unos momentos de descanso.
Al lado del plato hondo pluscuamoderno una cuchara sopera. Igual que mucha gente cuando entra en una iglesia se santigua, yo ante una berza lo primero que hago es mojar pan en la salsa…es como si nos presentaramos: Aqui yo, aquí una berza de cardillos. Un pan de boba del horno de Artesa de Arcos con la miga más blanda que las toallas del anuncio de Norit El Borreguito se lanza al plato con la misma gracia que lo hacia Esther Williams en Escuela de Sirenas. El pan lo absorbe todo, en el camino entre el hondo amarmolado y mi boca no se pierde ni una gota. Salsa cremosita, sabor intenso, como el de una berza, pero en sutil.
Me tomo un sorbo de la manzanilla de añada de 2012 de la bodega «Callejuela» de Sanlúcar que Jonatan Cantero, el jefe de sala de Mantúa me ha puesto para acompañar el «milagro de los cacahuetes apotajados».
En el plato hay tropezones de careta ibérica, la parte de la cara del cochino, en pequeños taquitos. La textura recuerda a los chicharrones. Estos se alternan con unas pequeñas rodajas de piparras encurtidas, para lo de descansar el paladar y unas «presuntas» habichuelas en estado de «acremosado bendecido» (el acremosado bendecido es el más alto nivel de estado de la legumbre. Se da un minuto antes de que se deshagan y está al alcance de muy pocos cocineros).
Pero la gran sorpresa de este potaje de auténtica matrícula es que lo que parecen habichuelas son cacahuetes. Es cierto que los cacahuetes son una legumbre, pero nunca imaginábamos que podían servir para un potaje y menos con ese punto de cremosidad. El secreto es que están recogidos cuando aún no han terminado su maduración, con lo que se su textura es parecida a las verdinas. La legumbre procede del huerto «milagroso» de Cultivos Desterrados de Sanlúcar, donde el singular agricultor Rafael Monge desarrolla productos poco habituales. La alianza entre Monge e Israel Ramos, el propietario y jefe de cocina de Mantúa, está dando momentos memorables como este.
El cocinero Israel Ramos de Mantúa. Foto: Cosasdecome
Ramos señala que el plato sólo lo podemos servir un par de meses que es cuando encontramos estos cacahuetes en el punto exacto para poder utilizarlos de esta forma pero «creemos que vale la pena».
Pero los cacahuetes apotajados no son la única sorpresa del nuevo menú degustación de Mantúa, que se ha puesto en marcha con motivo del comienzo del otoño. La casa sigue manteniendo 3 menús degustación como fórmula para los clientes (aquí se pueden ver los tres)
Probamos el menú más amplio, el «Caliza» (Cade menú tiene un nombre relativo a las tierras donde se crian los vinos). Tiene 13 platos y 3 postres y sale por 75 euros, sin incluir la bebida. Se puede optar por hacerlo con una selección de Jereces o de vinos especiales por 45 euros más.
En mi opinión es el menú degustación más redondo que hemos probado del cocinero y quizás el más personal y más pegado a la tierra. Ramos ofrece guiños continuos a los vinos de la zona y también a la cocina de las ventas, una de las más arraigadas en la comarca. Este toque se ve en su sutil interpretación de la ensalada mixta, esa que te ponían en las ventas y que se hacía también «caldua» por los campos, con abundante aceite y vinagre para «aumentar» así la comida mojando pan en el caldito. Ramos hace un juego con esta ensalada mixta. Así macera la ensalada y luego, con el caldo obtenido, con un sutil toque de vinagre, hace una especie de salmorejo muy ligero en el que baña unos taquitos de ventresca de atún crudos.
La ventresca de atún con jugo de ensalada de Mantúa. Foto: Cosasdecome.
Un jugo de tomate también alcanza grados de gran rebañazo cuando se mezcla con el coral de la cabeza del carabinero que va colocado encima de la crema. El carabinero va casi crudo, con su cuerpo ya pelado y lo suyo es ir mojando los trozos de marisco en la mezcla del coral atomatado.
No se queda atrás en exquisites unas castañitas, una especie parecida a las puntillitas, aunque más grandes, que van confitadas y situadas sobre una crema de guiso de papas con chocos. En el plato se ven pequeños trozos de clara de huevo, como una versión minimalista de los huevos rotos. La idea es recrear eso de cuajarle un huevo a una salsa en amarillo. El toque simpático está en que en el plato hay como unas especies de mini albóndigas realizadas con salchichón fresco, como el que se utiliza para hacer la «masita» de Setenil.
Las castañitas en amarillo. Foto: Cosasdecome
Espectacular también otro juego con un producto de «ventas» las cabrillas. Estás van sin cáscara «arrejuntás» con unos tendones de ternera cuya textura, melosa y a la vez contundente de sabor, recuerda mucho al menudo. El plato, otra versión sobresaliente del cuchareo elevado a alta cocina, resulta de lo más agradable.
El conejo, otro ingrediente muy de cocina de las ventas, viene deshilachado y como refrito en manteca colorá. El plato no resulta para nada grasiento y se acompaña con un «descanso» con humus de berenjena.
Del lado marinero, del menú, siguen destacando ya dos de los clásicos de Mantúa, una sutil sopa con cañaillas y tropezones de erizos de mar y su buñuelo acroquetado relleno con una explosión de ortiguillas, un plato que viene presentado sobre un pedestal…porque lo merece.
El buñuelo de ortiguillas, uno de los clásicos de Mantúa. Foto: Cosasdecome
En los postres empleo de productos poco habituales como la cerveza, que se utiliza en una especie de espuma sobre un helado de hierba luisa y un granizado de limón. La remolacha y el vinagre de Jerez protagonizan otro postre que sorprende sobre un helado elabarado con leche de cabra de la Quesería de El Bucarito de Rota. El arrope, una sutileza jerezana que surge del aprovechamiento del vinagre sobrante y que se convertía en una especie de caramelo, protagoniza el tercero de los postres acompañado con chocolate.
El postre con leche de cabra, remolacha y vinagre de Jerez de Mantúa. Foto: Cosasdecome
El menú estará disponible al menos hasta que pasen las navidades aunque el cocinero aclara que «hay cambios a diario porque dependemos de la materia prima y si no la encontramos como nos gusta pues lo sustituimos por otro plato de temporada».
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