Algunos restaurantes hacen versiones novedosas del plato típico vejeriego. En Las Delicias de Vejer lo ponen en carpaccio, en Sonámbulo de Cádiz en croquetas, en Arohaz de Barbate hacen un arroz y en La Maroma de Grazalema lo hay en un revuelto con papas
El lomo en manteca también permite ponerle imaginación y varios restaurantes de la provincia ofrecen versiones novedosas y, además apetitosas, que es lo importante.
Esta ruta por los lomos en manteca «raritos» empieza en el propio Vejer donde el restaurante Las Delicias (todos sus datos aquí) ha convertido ya en un clásico una especia de carpaccio que hacen con lomo de cerdo ibérico en manteca, partido muy fino, casi transparente. El plato lo creó el cocinero Hector Sanz en 2013, cuando se abrió el establecimiento y se ha convertido en un fijo de su carta (más información sobre el lomo en manteca en carpaccio de Las Delicias aquí).
El carpaccio de lomo en manteca de Las Delicias (foto Cosasdecome).
En la vecina población de Barbate, concretamente en la zona de Zahora está el restaurante Arohaz, empeñado en una «reinterpretación» de los clásicos gaditanos. En este terreno el cocinero Rafael Flor mete el lomo en un arroz. Para hacerlo, en vez de utilizar lomo, emplea secreto ibérico que guisa en manteca y luego lo sumerge en un arroz. Más información sobre Arohaz y su reinterpretación de los clásicos, aquí
El original arroz con secreto ibérico en manteca de Arohaz. Foto: Cedida por el establecimiento.
En Cádiz, el cocinero Jesús Recio inventó unas croquetas de lomo en manteca. Las puso para conmemorar una de las jornadas del lomo en manteca cuando regentaba en Vejer el restaurante Valvatida y ahora el plato lo sigue sirviendo con gran éxito de crítica y público en Sonámbulo el restaurante que tiene en Cádiz (más información aquí).
Croquetas de lomo en manteca de Sonámbulo. Foto: Cosasdecome.
El café Bar El Central de Vejer también presentó en el día del lomo en manteca de 2015 unas croquetas basadas en el guiso tradicional (aquí está la receta).
La última parada de la ruta nos lleva hasta la Sierra de Cádiz, hasta Grazalema. Al bar La Maroma, otro establecimiento con carta imaginativa y donde sirven el lomo en un revuelto con patatas y huevo. El plato, que se cotiza en la actualidad a 3,50 euros, es todo un clásico del establecimiento (más información sobre este plato, aquí). La empezaron a poner en el año 2013 y fue una creación de los propios hermanos Barea que regentan el local. (aquí más datos de La Maroma).
El revuelto de lomo en manteca de La Maroma. Debajo lleva una mayonesa de pistachos. La foto es cedida por La Maroma
