Hasta el 1 de octubre estará disponible en el Hotel Atlántico gaditano el menú diseñado por el cocinero Mario Sandoval y ejecutado por Antonio Moya, un recorrido que va desde la pularda al tomate de colgar, con vistas al mar y fondo de piano.
A tan sólo unos metros, junto a la playa de La Caleta, los juanillos se preparan para arder en un intento de fuego purificador. En las cocinas del hotel Atlántico, otros fuegos sirven elaborar el primer menú degustación de la temporada de verano, ideado por el Premio Nacional de Gastronomía y dos estrellas michelín Mario Sandoval e interpretado por 23 jefes de cocina en otros tantos restaurantes de Paradores. En Cádiz, el responsable de hacer los honores es Antonio Moya, en el Atlántico desde agosto del año pasado, procedente del Parador de Ronda.
El jefe de cocina del Parador Hotel Atlántico, Antonio Moya.
María Hinestrosa es la directora adjunta del Atlántico. Explica que el menú estará unos meses, hasta el final de la temporada estival (concretamente, hasta el 1 de octubre), y que no es la primera vez que Paradores cuenta con Sandoval para confiarle su menú degustación; ya lleva seis años ideando una oferta gastronómica que pretende ser un recorrido por la cocina tradicional española. La idea es ofrecer una experiencia especial en los establecimientos -muchos de ellos enclavados en lugares singulares- de una entidad pública que ahora cumple 90 años.
En Cádiz, el menú se sirve con vistas al mar, piano de fondo y un decorado moderno; se inauguró el 2012 en el mismo lugar que ocuparon los dos establecimientos anteriores del mismo nombre desde el año 29. En sala, Ignacio Priego y José Flores se encargan de un servicio impecable. La cosa empieza por los entrantes, que son cuatro y llegan juntos en una bandeja de pizarra: salpicón de gamba blanca, servida en un vasito con fondo de piriñaca, un buñuelito de bacalao con una piel fina y crujiente, un steak tartar bastante picantito -lleva salsa Sriracha- y tomate de colgar asado, relleno y con salmorejo. Se trata del tomatet de ramallet, pero se nos viene a la memoria el tomate de viña y el Mosto Domi. El salmorejo que lo acompaña es suave, sin pizca de vinagre y está especialmente bueno, lo que tiene su explicación: Moya es cordobés.
Los entrantes. De izquierda a derecha: el tomatede colgar, las gambas blancas, el steak tartar y el buñuelo
Tras los cuatro entrantes llega la sorpresa del menú, que se anuncia como espárrago verde con crema de guisantes y yema de huevo. Observemos la foto de arriba del todo: lo verde son brotes de guisantes. El espárrago aparecen en pedacitos regulares, en su puntito justo, acompañado por el huevo y por un puré de guisantes aromatizado con vainilla. El invitado que no esperábamos son unas estupendas lonchas de chicharrones que arropan a los espárragos con mucho cariño. El plato, según explicaba después del cocinero, es de los que implican un montón de elaboraciones, pero también de los que más éxito están teniendo.
El rodaballo a la gallega.
A continuación, el pescado: un rodaballo a la gallega, servido con patatas, pimentón y aceite de oliva, además de unos ajitos que vienen por arriba como confitados. Llega el momento de pasar a la carne y cambiar de vino. Hasta entonces, el maridaje había sido con Tierra Blanca de Barbadillo; a partir de ahora, será el ribera Traslascuestas Roble. La carne es una sabrosa pularda hecha a fuego lento, rellena con carabinero, y con una salsa hecha con la carcasa de la propia ave que destaca tanto como la propia carne. La pularda es una gallina cebada, muy apreciada por la infiltración de grasa.
La pularda.
Y por último, los postres. Son dos, y el primero es una tarta de chocolate de las de rechupetear la cuchara, con una textura blandita por arriba y agalletada por abajo. El segundo son unas nubes violetas que intentan recrear los sabores de los tradicionales dulces madrileños… y que parecen presagiar otras nubes violetas que estamos a punto de ver, ya fuera, sobre el faro caletero: las de los fuegos artificiales.
Este menú no se sirve todos los días: está disponible durante las cenas de viernes y sábados y los almuerzos de sábados y domingos. Para disfrutarlo entre semana hay que pedirlo previamente. Su precio es de 52 euros, y está en los restaurantes de los Paradores de Alcalá de Henares, Baiona, Cáceres, Cádiz, Cangas de Onís, Carmona, Chinchón, Cuenca, El Saler, Granada, Jaén, Jávea, La Gomera, La Granja, Lerma, Málaga Golf y Gifralfaro, Plasencia, Ronda, Santiago de Compostela, Sigüenza, Santo Estevo y Toledo.
