La cocina de la corvina en Casa Bigote

Casa Bigote de Sanlúcar realiza una cocina muy particular con este pescado del que aprovechan todas sus partes. Elaboran desde un revuelto con huevas de leche, frituras con sus higadillas, la ventresca a la sal o sus «cachetes» confitados. Sus dos platos más celebrados son las huevas cocidas y la corvina en salsa tártara

Desde marzo y hasta junio o julio las corvinas hembras suelen llevar sus apreciadas huevas. En Casa Bigote, en Bajo de Guía, en Sanlúcar, es un producto muy apreciado y las sirven simplemente cocidas y servidas a rodajas con el único aliño de unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.

Huevas de corvina. Foto: Cedida por Casa Bigote.

Pero en el restaurante realizan un auténtico aprovechamiento integral de estos animales de los que se no se tira casi nada. Es una cocina que incluye incluso la «casquería» de estos peces marinos que suelen estar por encima de los 10 kilos en muchas ocasiones y que incluso pueden llegar a superar los 20.

César Hermoso, jefe de cocina del establecimiento, señala que estamos haciendo muchos platos con este pescado «porque tiene muchas posibilidades. La mayoría de ellos no los tenemos en carta sino que los ofrecemos cuando tenemos las partes con que podemos hacerlos y además el número de platos que podemos hacer es muy pequeño por lo que se acaban muy pronto».

Así la ventresca, la parte del pez que rodea a la barriga se prepara a la sal o «a veces la hacemos frita en tacos, que también está exquisita. Las cocochas las hacemos guisadas en «veranillo», un guiso de verduras muy sanluqueño mientras que los cachetes, que también podriamos llamar carrilladas en un simil con el cerdo las pasamos simplemente por la plancha y le ponemos un poco de ajo confitado y vino amontillado.

Ventresca de corvina preparada para hacer a la sal en Casa Bigote. Foto: Cedida por el establecimiento

Otra de las partes interesantes del animal son las higadillas que resultan exquisitas fritas. Aunque quizás las dos piezas más llamativas que trabajan en Casa Bigote son «las costillas» y las huevas de leche, las huevas de los ejemplares machos de las corvinas.

Las costillas son la parte de la espina que va desde la cabeza hasta el estómago del animal. Cuando son corvinas grandes esta parte tiene la apariencia de un hueso. A esta espina central se le deja pegada un poco de carne y se hacen simplemente asadas. Se sirven, al igual que hacen en el restaurante con las costillas de atún rojo de almadraba, con un poco de salsa gaucha, como si fueran costillas de cerdo. Precisamente la pasada semana, la tapatóloga Angélica Jodar recomendaba este plato. Ver aquí su recomendación.

Con las huevas de leche realizan en el restaurante unos revueltos.

Revuelto de huevas de leche de corvina. Foto: Cedida por Casa Bigote

El plato estrella con corvina de Casa Bigote es su famosa corvina con salsa tártara, un plato que creó el padre de César, Fernando Hermoso y que es un filete de este pescado pasado por la plancha y cubierto de una salsa tártara, un poco de cebolla pochada y langostinos.