El cocinero Javier Muñoz de La Carboná de Jerez trabaja junto a científicos de la Universidad de Cádiz para dar aplicaciones gastronómicos a subproductos del vino como el velo de flor o las lías. En el restaurante ya sirven pan a cuya masa madre se le ha incorporado levadura de la fermentación del vino

El velo de flor es como la magia de las bodegas. Es una capa de levaduras que se forma en la superficie del vino dentro de los barriles y que aisla al líquido del oxígeno. Es lo que da su personalidad a lo que en Jerez se llama vinos de crianza biológica y que no son otros que los finos y las manzanillas.

La magia del velo de flor también llamó a la puerta del cocinero Javier Muñoz, cuyo trabajo se centra cada día más en los jereces hasta el punto de que en el restaurante familiar en el que está a cargo de las cocinas ya el 70 por ciento de los platos tienen entre sus ingredientes algún vino. La última apuesta de la casa ha sido poner a disposición de los clientes más de 300 tipos de jereces diferentes por copas, algo hasta ahora nunca visto en la hostelería de la provincia y que es un paso más para que este establecimiento se convierta en el restaurante del Jerez.

A Javier se le ocurrió hace ya algo más de un año, no recuerda exactamente cuanto, trabajar con el velo de flor para utilizarlo en los platos. “Me llamaba la atención su olor, su magia y pensé que algo se podría hacer con él”. Esta idea se desarrolló de forma paralela con su trabajo con el pan. El establecimiento decidió ya hace tiempo servir su propio pan que hornean a diario partiendo de una masa madre que ellos mismos alimentan.

El velo de flor es al fin y al cabo levadura, uno de los ingredientes del pan. El problema con el que se ha encontrado Muñoz ha sido el de contar con velo de flor para su trabajo. Hasta ahora lo obtiene gracias a la colaboración de las bodegas, de Urium, de Faustino González o de González Byass que le han cedido algún pequeño trozo “pero así no podemos trabajar de forma contínua” señala el cocinero. Ahí ha entrado entonces el trabajo de la Universidad de Cádiz. Muñoz se puso en contacto con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, un grupo de científicos que está detrás de muchos de los productos más innovadores que se están comercializando en los últimos años en la provincia como por ejemplo el Garum.

Vista interior del restaurante La Carboná. Foto: Cosasdecome.

Vista interior del restaurante La Carboná. Foto: Cosasdecome.

El cocinero resalta la colaboración obtenida sobre todo con el profesor Victor Palacios. La idea que están desarrollando es crear un espacio en el que se desarrolle el velo de flor sin necesidad de que sea en una bodega. De esta forma el cocinero podría tener su propio “almacén” de producto y poder así utilizarlo para sus preparaciones con mayor disponibilidad.

Muñoz señala que “el velo de flor le da un toque vínico al pan, no es que sepa a vino sino que el aroma y el sabor tienen algún matiz, sin que el pan pierda su personalidad y su caracter. De todos modos ahora lo utilizamos tan sólo en la masa madre con lo que el impacto sobre el producto final es menor”.

La idea es también hacer algún plato con el velo de flor “pero para investigar y crear necesito tener materia prima”. El velo de flor no sólo ha atraido al cocinero gaditano. Otro de los cocineros más creativos de España, Andoni Aduriz, del restauarnte Mugaritz en el País Vasco también está trabajando con este producto. De hecho en la última edición de la Copa Jerez ya presentó sus trabajos en este campo. Muñoz ya ha tenido algún contacto con Aduriz para hablar de sus ideas. De hecho el cocinero ha estado comiendo esta misma semana en La Carboná ya que ha estado presente como ponente en el ciclo “Sherry Master” de González Byass, unos pequeños congresos en torno al vino al que cada año acuden numerosos expertos en el sector.

Una de las actividades del encuentro ha sido una comida en La Carboná donde unos cincuenta expertos que han asistido al evento han conocido el trabajo del “chef del Sherry” como ya se apellida a Muñoz por sus trabajos con los vinos.

Pero el velo de flor no es el único “subproducto” del vino que interesa a Muñoz. Otro de los temas que está estudiando junto a los científicos de la Universidad de Cádiz es la utilización de las lías, las levaduras y otras pequeñas partículas que se depositan en el fondo de los barriles fruto de la fermentación del vino.

La idea de Muñoz es utilizarlas para impregnar los pescados que se preparan por ejemplo a la sal y darle también de esta forma sabor a vino. Ya ha hecho algunas pruebas cubriendo los pescados con hojas de parra “y luego mezclando lias con sal para cubrirlos y hornearlos. Los resultados han sido muy interesantes”.

Muñoz tiene ahora 34 años y comenzó su formación junto a profesionales del prestigio de Joaquín Ramirez, el de Los Rescoldos, para terminar luego en el restaurante de los hermanos Roca, considerado uno de los mejores del mundo. De hecho los Roca suelen visitar de vez en cuando el restaurante jerezano, atraidos por su cocina y por su impresionante bodega en la que descansan más de 300 jereces diferentes.

Este es otro de los aspectos en el que está trabajando ahora el equipo de Muñoz el de potenciar la bodega. Para ello trabaja con ellos el somelier Fernando Ruiz. El ha sido el encargado de seguir la labor de Ana Soto, la madre de Javier y la que fue forjando la bodega, situada al fondo del restaurante y a la que pueden acceder los clientes. La última novedad que han introducido es permitir que casi todos los jereces que tienen se puedan pedir por copas. Ahora incluso tienen botellas exclusivamente embotelladas para el restaurante: “Son rarezas, botas excepcionales que nos embotellan especialmente a nosotros. Ahora tenemos un vino de las bodegas Alonso que tan sólo ha sido embotellado para el restaurante de Los Roca en Cataluña, el Corral de la Morería en Madrid y La Carboná. Estamos muy orgullosos de que las bodegas confien en nosotros”.

De hecho ahora tienen vinos cuya copa puede salir a 40 euros o 60 euros, “pero nos lo piden porque a La Carboná vienen personas muy interesadas en este mundillo. Es un trabajo que hemos hecho durante muchos años y está dando sus frutos. Los clientes saben lo que tenemos, lo aprecian y lo piden”.

El restaurante ha sido remodelado en la última temporada. Está instalado en una antigua bodega pero la nueva decoración le ha dado al comedor con capacidad para 150 personas, mucha más luz. Como detalle de su apuesta por los jereces, las copas que se ponen en cada mesa son las de cata oficial del Consejo Regulador…no hay copas para vinos tintos, a no ser que el cliente las pida.

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