En su curriculum están el Restaurante Sopranis y El Faro. Hay una cocinera dedicada sólo a la cocina vegetariana. Décadas de experiencia avalan al equipo de cocina de Rosario Uno, un nuevo establecimiento en Cádiz capital

La reforma ha desnudado las paredes del Restaurante-Bar Rosario Uno, dando como resultado una decoración basada en la belleza de la piedra ostionera y la madera, con alguna planta para darle verdor. El nuevo restaurante ubicado en el casco antiguo de Cádiz es un estrecho rectángulo que une la calle Rosario (justo al lado de San Francisco) con San Pedro, un tubo, pero un tubo donde cabe mucha cocina. El curriculum del equipo de cocina promete.

Dos cocineros tradicionales, uno especializado en una cocina más moderna, una en cocina vegetariana y vegana, y una nueva incorporación a los fogones. Así es el equipo que está en la cocina del local inaugurado el 3 de mayo, una de las pocas en Cádiz capital que cuenta con horno Josper.

Al frente están Julio Rodríguez y Juan José Sánchez. Julio (el segundo por la izquierda en la imagen) es uno de los cocineros que se definen como más tradicionales. Le avalan más de quince años en el grupo El Faro y experiencia de restaurantes de Mallorca, Alicante, Albacete y Málaga. Ha sido el encargado de formar el equipo y no dudó en contar con Juan José (primero por la izquierda), al que conocía de El Faro. Éste representa la cara más innovadora: estuvo en el Sopranis durante más de cinco años, en la primera etapa del establecimiento. Joaquín Aragón Pina (centro) cuenta con treinta años de experiencia en restaurantes de la provincia, y Rafaela Lobato (segunda por la derecha) es la responsable de una parte con mucho peso en la carta: la comida vegana y la vegetariana. Completa el equipo Ana Barrada, la primera por la derecha en la imagen.

El resultado es una carta bastante ecléctica, en el que hay guiños a las primeras cartas del Sopranis, platos argentinos (como uno de los dueños, Ricardo Delgado), platos que aprovechan el horno Jospel y una buena oferta comida vegetariana y vegana que busca diferenciar al local de la oferta existente en la ciudad.

El establecimiento comienza a funcionar desde por la mañana, a las ocho, para servir un repertorio de desayunos que incluye el inglés y el continental, así como “ensaladas de frutas”. Ya no cierra sus puertas hasta por la noche.

La comida se basa en una oferta de tapas y platos, sin medias raciones. Destaca Juan José recetas como en pulpo a la brasa con chimichurri o el bife argentino que permiten sacar jugo al horno. Pero para empezar está el repertorio de entrantes fríos, que comienza por un foie “hecho en casa”, explica, y que sólo se sirve por platos. También van por platos el jamón ibérico, el paté de trucha ahumada con mahonesa de Perrins, el kebab con cremoso de queso y gambones y la tabla de quesos de la Sierra. La escalivada con taco de atún, sarda en aceite de oliva con almendra el ajo blanco con melón e ijada de atún se pueden pedir por tapas o platos, al igual que la lasaña de boquerones con pimientos asados y tapenade de aceitunas negras, las anchoas de Santoña con pan tumaca o el salmorejo con nieve de parmesano y cecina. Los otros dos entrantes, el pimiento del piquillo relleno de buey de mar y la regañá de tartar de atún con aguacate y cebolletas, sólo se despachan por tapas. En el tartar, explica el cocinero, han incorporado las regañás con algas, mientras que el atún es de Petaca Chico.

Entre los entrantes calientes, además del pulpo, está un cochinillo a la canilla con aceitunas o el tumbet por bacalao y, sólo por tapas, los blinis templados de queso de cabra con jamón de pato. El blini, una especialidad rusa, es un guiño a la nacionalidad de la otra propietaria del establecimiento, Marina Duncan.

Encabeza la lista de ensaladas una totalmente ‘sopránica’: de Inés Rosales de tomillo con mezclum y foie de plato. Explica Juan José que fue ese restaurante fue pionero en experimentar en elaboraciones saladas con estas conocidas tortas. Pero hay más ensaladas: ventresca de atún con tomate raf, trucha ahumada con tomates secos, aguacates y piñones tostados y queso de cabra con frutos secos y jamón de pato con vinagreta de naranja.

Pocos sitios pueden presumir de ofrecer ocho platos veganos y otros cinco vegetarianos; hay ensalada de quinoa, sopa de miso, patés, albóndigas de soja y copo de avena en salsa de champiñones, hamburguesa vegana de garbanzos y rofu, espaguetis a la boloñesa, croquetas de quinoa y hummus y alcachofas confitadas con salsa miso y sal negra en la sección vegana. Para vegetarianos está la parrillada de verduras, las croquetas de espinacas y piñones, el samorejo de remolacha con queso feta, el arroz con verduras y los espaguetis con bechamel de calabaza.

En la carta hay dos arroces, del señorito y otro con huevas de erizo y canthraelllus cibaris, una elaboración que el cocinero destaca especialmente. Siguen los productos del mar (salmón a la sal con habitas a la vinagreta de menta, gambones a la sal, lubina con aromas de Cádiz, bacalao confitado con refrito de ajetes y gambas, gambas blancas cocidas o a la plancha y brochetitas de rape y gambas que se sirven en tapa o plato), y las carnes: secreto ibérico a la brasa, costilla de cerdo a baja temperatura con tomillo, miel y menta, milanesa al estilo argentino, solomillo de ternera a la parrilla, bife de chorizo a la parrilla, paletilla de cordero asado y lomo bajo de vaca vieja a la brasa de 48 meses del País Vasco. El secreto, la costilla y la milanesa también se sirven para tapear.

Culmina la carta con una selección de cinco postres y las bebidas. En este apartado, la gran apuesta del establecimiento está clara y tiene forma de grandes barriles metálicos situados sobre la barra. Sólo aquí y en El Lucero de El Muelle se puede encontrar la Cruzcampo Origen, la cerveza fruto de un sistema tecnológico que preserva la cerveza desde su elaboración en la fábrica, durante el traslado directo desde la fábrica al establecimiento y hasta que llega al vaso. Se trata de un sistema de frío constante que convierte al bar “en una extensión de la fábrica”, o al menos así lo explica la cervecera.

La decoración

Rosario Uno forma parte de un apartahotel, fruto de la rehabilitación de un edificio del siglo XVIII. La reforma de esta finca isabelina ha corrido a cargo de Pujol Cruz Pizarro Arquitectos, que ha optado por descubrir piedra ostionera y ladrillos para dar un singular aspecto al espacio. El restaurante comunica con un precioso patio donde se ha instalado un sofá y en el que se puede ver la galería de la casa y, a la altura del primer piso, una vidriera realizada por el propietario. En la baja, una vistosa puerta con la siguiente leyenda: “Domine, adauge nobis fidem. Luc. XVII”. Por si alguien no tiene a manos el traductor de latín: se trata de una jaculatoria cristiana que significa “Señor, auméntanos la fé. Lucas, 17”. Mientras esperamos a que la plegaria haga efecto volvemos al restaurante. Junto a la entrada que da a Rosario hay una zona de mesas bajas, concretamente cinco. Algo más adelante, tras la entrada del patio, está la barra. Como el local es estrecho, no hay más mesas en esa zona, sino una contrabarra, que recorre todo el local, y en la que cabrán una veintena de personas. Al final, junto a la entrada de la calle San José, está la cocina.

El local dispone también de una terraza con toldo hacia Rosario, casi en la plaza de San Francisco, que cuenta con cinco mesas bajas y otras cuatro altas situadas junto a la fachada.

Horario y más detalles, aquí.