El segundo premio del certamen celebrado en la Venta de Vargas fue para el Daniel Berrios, de Jaén, y el tercero para Hilario Robles, de Llerena.

 

El chipionero Pedro Mora, de 35 años, ha ganado el Primer Premio del Concurso Nacional de Corte de Paleta Florencio Sanchidrián celebrado el 1 de julio en la Venta de Vargas, dotado con mil euros. El jienense Daniel Berrios (34 años) obtuvo el Segundo Premio y 300 euros, y el cortador de Llerena Hilario Robles (21) se llevó los 100 euros del Tercer Premio.

Pedro Mora también ganó en la categoría Plato Creativo con su doble bandeja ‘La leyenda del tiempo’, guiño al disco homónimo de Camarón de la Isla y Paco de Lucía. El onubense Juan Bautista Gil (45), fue el otro gran triunfador de la noche, al ganar en las categorías Cultura de Valores y Gramaje. En el concurso también participaban el sevillano Antonio Canelo (32), el gaditano Isaías Domínguez (39) y el cordobés Benito Ruíz (48).

Pedro Mora cuenta con más de 90 galardones en campeonatos nacionales de corte de jamón y paleta. Este charcutero tradicional con más de 20 años de experiencia regenta La Cabaña del Jamón en Chipiona (más información aquí).

El desarrollo del concurso

Pedro Mora, Daniel Berrios e Hilario Robles alcanzaron las tres mejores medias sobre ocho premisas puntuadas por el jurado, en cuanto a corte y plato creativo: rectitud y cuidado del corte; aprovechamiento de la pieza; grosor, cuidado y posición de las lonchas sobre la bandeja; creatividad y estilo de emplatado. Con un tiempo límite de dos horas, cada concursante cortó una paleta ibérica entera, cortesía del fabricante salmantino Dehesa Casablanca.

“Al igual que planteó Camarón, La leyenda del tiempo de Pedro Mora marca dos cadencias, el diálogo de dos técnicas, antigua y nueva”, explican desde la organización del concurso. La primera selecciona lonchas iguales de los mismos músculos y zona de la paleta, uniformidad. La segunda lonchea longitudinalmente a favor de veta con repetición de corte, ritmo. Los engranajes de una maquinaria de relojería decoran la presentación del Mejor Plato Creativo del I Concurso de Corte de Paleta Florencio Sanchidrián.

En cuanto a Cultura de Valores, se trata de una prueba en la que cada cortador explica ante el jurado por qué ha elegido su tipo y corte de loncha. Además, la huele y la cata para después comentar sus sensaciones. “No sólo se trata de cortar jamón, sino también de expresarlo al cliente”, señala Florencio Sanchidrián. El resto de preguntas de la prueba tratan otras cualidades del producto, como la grasa y su equilibrio entre dulce y salado. El Gramaje también requiere precisión relojera, al establecerse a partir del peso de tres raciones de 100 gr. por cada cortador. Gana aquél cuya media se acerque más a ésa cantidad.

Presidido por Florencio Sanchidrián, integraron el jurado los cortadores Pablo Montiel, Campeón de España 2016; Miguel Ángel Abril, de la Denominación de Origen Protegida Teruel; y Antonio González, de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR); además del jamonero Luis Gómez Trujillo y el psicólogo Roberto Suárez. Organizado por la Venta de Vargas y ASIHTUR, el concurso tuvo lugar en el patio Camarón de la Isla la venta isleña.

Acompañado por su esposa Alina Gabriela y su hija Cristina, el abulense Florencio Sanchidrián recibió un alto relieve de su rostro en mano de su autor, el escultor isleño Jesús Vidal. A La Venta de Vargas obsequió con placas conmemorativas y otros regalos a todos los concursantes. Como colofón, soleas y bulerías a cargo de la cantaora isleña Carolina Castilla y su guitarrista Javier Mota, de Chiclana.