Un total de 35 establecimientos de la provincia aparecen en la nueva edición de la Guía Michelín. La publicación apuesta por los “restaurantes de producto” con la inclusión de Casa Mané de Los Barrios, Cataria en Chiclana y el “bib gourmand” de Casa Paco en Chipiona

En la nueva edición sigue extrañando la ausencia de Conil, una de las potencias gastronómicas de la provincia y llama la atención que no aparezcan locales como La Castillería de Vejer o El Copo de Palmones

 

Dos estrellas, dos bib gourmand y tres menciones más. Este el es balance de la Guía Michelín de 2018 para la provincia de Cádiz, en el que sólo hay que lamentar una bajada de categoría: la de La Carboná de Jerez, que siguen en la publicación, pero sólo como restaurante mencionado, no como bib gourmand, el distintivo otorgado a los sitios de buena relaación calidad precio (comer por menos de 35 euros, según los criterios de la guía).

Las estrellas tienen el mismo nombre y apellido: Ángel León. Una más para el Aponiente de El Puerto le eleva a la élite de los triestrellados (sólo 11 en España), mientras que Alevante, en Chiclana, recibe la primera (Tienes todos los datos y un vídeo aquí). El primero de los bib gourmand es La Condesa de Jerez, que sube desde la categoría inferior, la de establecimiento mencionado, que se refleja la guía con el distintivo de un plato. Jerez sigue teniendo seis establecimientos en la guía, uno de ellos ‘bib’; el cambio está en que en vez de La Carboná, es La Condesa.

El otro bib gourmand nuevo está en Chipiona, localidad que entra así en la Guía Roja gracias a Casa Paco, en el puerto deportivo.

En la categoría de mencionados entran Casa Mané, de Los Barrios, La Curiosidad de Mauro (tras un paréntesis el año pasado, que estaban en plena mudanza) de Cádiz y Cataria de Chiclana. Hay otra entrada que la guía explica como ‘Novedad’ aunque el establecimiento ya estaba el año pasado. Se trata de El Campero de Barbate. El restaurante ya tenía un plato, junto con esta descripción en la guía: “Toda una referencia, pues aquí el producto estrella es el emblemático Atún rojo de almadraba. Posee un amplio bar de tapas y dos salas, donde podrá descubrir unas elaboraciones de tinte tradicional… con buenos detalles actuales y nipones”. Ahora aparece dos veces, una en los mismos términos que el año pasado y la otra, la nueva, de esta manera: “Diseño nórdico, vinilos temáticos, suelos hidráulicos… En este precioso gastrobar se apuesta por el mítico atún de almadraba, en formato de tapas y platos para compartir”. Los precios no son los mismos; el de la nueva entrada señala un coste de menos de la mitad que la antigua. La dirección es la misma.

Casa Paco en Chipiona, uno de los sitios que ha entrado este año en Michelín por la puerta grande, como bib gourmand. En la foto su gerente Paco Rodriguez Gomez junto al expositor de pescados del día. Foto: Cosasdecome

Casa Paco en Chipiona, uno de los sitios que ha entrado este año en Michelín por la puerta grande, como bib gourmand. En la foto su gerente Paco Rodriguez Gomez junto al expositor de pescados del día. Foto: Cosasdecome

Este caso, que parece estar valorando diferentes espacios de un mismo establecimiento (barra y restaurante), ya se daba en El Faro de Cádiz. El restaurante gaditano, ya bajo la dirección de cocina de Mario Jiménez, aparece con esta descripción: “Trabaja bastante y se presenta con un ambiente de estilo clásico-marinero. Le ofrecerán deliciosas tapas y raciones, aunque su especialidad son los pescaditos y las frituras” un precio de “entre 9 y 15 euros”, y con esta: “Uno de los restaurantes más prestigiosos de Cádiz… no en vano, está avalado por medio siglo de éxitos e historia. Propone una completa carta de cocina regional, con predominio de pescados y mariscos, así como una excelente bodega” y un precio de 37 a 48. En ningún lado se especifica que en una parte estén hablando de la barra y en otra del restaurante.

 Los establecimientos de la Guía Michelín 2018 son los siguientes:

Barbate

Cádiz

Chiclana

Chipiona

El Puerto de Santa María

Grazalema

Jerez

Los Barrios

Medina

Rota

San Fernando

San Roque

Sanlúcar

Vejer

Zahara de los Atunes

Algunas anotaciones sobre lo que dice el Cararueda

Sin duda alguna 2018 es un año histórico para Cádiz en lo que se refiere a sus menciones en Michelín, considerado a nivel mundial como el referente de la gastronomía, guste o no guste.

Además de las tres estrellas de Aponiente y la de Alevante que ya analizamos la semana pasada (ver aquí comentario) podemos extraer algunas ideas.

Lo más novedoso es la apuesta de la guía de las guías por los conocidos como restaurantes “de producto”, los que tienen una cocina sencilla pero con materia prima excelente. Este es el caso de Casa Paco, en Chipiona, que entra directamente como bib gourmand o de Casa Mané en Los Barrios, que logra también una mención. En los dos casos su cita es muy merecida. Tanto la familia Laza González del restaurante de Palmones como Paco Rodríguez Gomez en el establecimiento del puerto de Chipiona se ocupan de que sus expositores de pescados y mariscos sean una gozada, con sólo verlos. Luego “vuelta y vuelta”, cocciones milimétricas, frituras excelentes y poquito más…porque no hace falta.

Juan Manuel Laza González y su hijo Juan Manuel Laza Aviles de Casa Mane, junto a la barca donde tienen expuestos los pescados. Foto: Cosasdecome

Juan Manuel Laza González y su hijo Juan Manuel Laza Aviles de Casa Mane, junto a la barca donde tienen expuestos los pescados. Foto: Cosasdecome

La guía, aunque sigue prestando gran atención a los establecimientos de cocina innovadora, parece dar cada vez más cancha a estos locales que cada día gustan más a los aficionados a lo que es comé…foodies, le dicen los finos.

Notable también el ascenso a la categoría de Bib Gourmand de La Condesa de Jerez, un restaurante poco conocido, la verdad, en la provincia, pero donde el cocinero David Porras, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, lleva un trabajo bastante constante de 13 años, desde que sucediera a Israel Ramos en la dirección de las cocinas.

Alegrías también con la vuelta de Mauro Barreiro y su curiosidad a la guía, tras la ausencia por el traslado y por la llegada de Cataria, otro restaurante de producto, aunque con una propuesta más innovadora que Casa Paco o Casa Mané.

La Curiosidad de Mauro, con Mauro Barreiro a la cabeza, vuelve a la guía. Es la novedad en la ciudad de Cádiz. Foto: Cosasdecome

La Curiosidad de Mauro, con Mauro Barreiro a la cabeza, vuelve a la guía. Es la novedad en la ciudad de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Cádiz logra 35 menciones en la guía y se coloca ya con 4 estrellas. En Andalucía tan sólo Málaga la supera con 11, aunque este año se han reducido distancias.

En cuanto a las noticias negativas la pérdida de la categoría de bib gourmand por parte de La Carboná, parece más bien fruto de su evolución que una perdida de calidad. De hecho el establcimiento, bajo la dirección gastronómica de Javier Muñoz, vive un momento dulce. Ha aclarado su discurso, ya totalmente centrado en la presencia del Jerez en la cocina y sus platos obtienen una alta nota media. Su apuesta por los vinos viejos de Jerez le ha hecho aumentar de forma considerable su precio del cubierto y de ahí que ya no cueste comer, como media, menos de 35 euros, lo necesario para ser calificado como “bib gourmand”.

Los cocineros Carlos Hernández, jefe de cocina, y Eduardo Pérez, parrillero, portan las besugueras en las que asan los pescados en Cataria. Foto: Cosasdecome.

Los cocineros Carlos Hernández, jefe de cocina, y Eduardo Pérez, parrillero, portan las besugueras en las que asan los pescados en Cataria. Foto: Cosasdecome.

Por ciudades

En cuanto a los resultados para las distintas ciudades de la provincia se podría decir que la gran triunfadora de este año ha sido Chiclana, la única ciudad de la provincia con estrella Michelín, además de El Puerto de Santa María, que continúa siendo la lider provincial con 4 establecimientos en la publicación. Curiosamente Chiclana ha pasado en pocos años de estar en la cola de la gastronomía de la provincia, a convertirse en una de las grandes potencias (más datos aquí) y a la vista de la situación no sería raro que Cataria diera alguna alegría mayor en los próximos años.

La ciudades con más menciones, empatadas a seis, son Cádiz y Jerez. De todos modos Cádiz gana porque aunque Jerez tiene 6, uno de los establecimientos mencionados, Reino de León, ha cerrado en 2017.

En el caso de Cádiz hay que destacar al grupo El Faro que logra que se citen en la guía sus cuatro establecimientos, un hecho digno de mencionar. Tan sólo Angel León iguala esta marca al lograr que sus tres locales estén también mencionados.

Jerez puede incrementar notablemente su presencia en la guía si cuajan algunos de los proyectos importantes que han comenzado a desarrollarse en la ciudad como Mantúa o la próximo apertura de Juan Luis Fernández, el que fuera mano derecha de Angel León, también en la plaza Aladro.

Sigue llamando la atención el poderio de Medina con tres establecimientos en la guía a pesar de su reducida población y lo mismo ocurre con Barbate, con otros tres establecimientos.

Cabe también felicitar a los cinco establecimientos que mantienen su bib gourmand: Sopranis en Cádiz, Bigote en Sanlúcar, Arohaz en Barbate o El Duque y La Duquesa en Medina.

Vamos ahora, como es tradicional, a bronquear al “Cara Rueda” por las ausencias.

Lo más llamativo es, de nuevo, la ausencia de Conil en la guía. No cabe duda de que esta ciudad está ahora entre las mejores a nivel gastronómico de la provincia. Establecimientos como la Venta Melchor, Francisco La Fontanilla, La Fontanilla, El Roqueo, el Blanco y Verde, el restaurante Playa o la Venta Cabo Roche merecerían también salir mencionados en la guía. Practican todos ellos una cocina de producto muy conseguida y están al mismo nivel que otros locales que salen mencionados en la publicación.

La otra ausencia más llamativa es La de La Castillería de Vejer, considerada ahora mismo como el mejor asador de carnes de Andalucía, resulta curioso que no esté ni mencionado en la publicación.

Otro sitio que también merece alguna mención sería El Espejo de Sanlúcar donde José Luis Fernández Tallafigo está haciendo una cocina innovadora de altura, innovadora pero muy basada en las raices de la cultura sanluqueña y contando con sus vinos.

También se echa de menos en la guía la presencia del restaurante El Copo de Palmones que estuvo en la guía y que su evolución en los últimos años merece su vuelta. Excelente materia prima y buena cocina, con detalles de excelencia como la elaboración de su propio pan.

Opine y diga si está conforme con la selección de Michelín o si agregaría algún establecimiento. Deje abajo su comentario.

Aquí los datos de Michelín en Cádiz en 2017. 
La Guía Michelín se puede comprar en la provincia de Cádiz, en la Librería Agrícola de Jerez, en la calle Paul número 2. (teléfono 956348043).

Aquí la lista San Jacobo, la “Michelín” de los lectores de Cosasdecome. Pinchar aquí.

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