Caraméló, el local en San Fernando del cocinero Antonio Caramé, ofrece una visión divertida de los clásicos gaditanos con versiones sorprendentes de los garbanzos con acelgas o la poleá

 

Es de esas personas que no se pueden estar quietas. Su carta de platos cambia cada 15 días. No son muchos, una veintena y hay que mantener algunos “grandes éxitos” pero lo demás cambia y a eso hay que unir también las sugerencias de los fines de semana.

Caraméló Food & Beverage, que traducido resulta Caramelo comidas y bebidas, es una creación muy personal del cocinero gaditano Antonio Caramé. Aunque su aspecto, gorra de las de jugadores de beisbol, tatuajes en los brazos, pantalón vaquero de los del culo caio y camiseta informal, es también como de Estados Unidos, como el nombre del local, lo que en verdad se encuentra en el establecimiento es una cocina gaditana renovada, pero con base del puchero de la abuela y de guisos aromatizantes de patio vecino.

El establecimiento está en la calle García de la Herranz cerca de la plaza de la Iglesia y de la calle Real en pleno centro de San Fernando. Hay una pequeña terraza con mesas con sombrillas, un salón que da a la calle y tras un largo pasillo se accede a otro espacio con cierto tono “vintage” que le llaman ahora los finos y que traducido resulta cosas nuevas que parecen viejas. Hay espejos de formas curvilineas, ornamentos dorados en las mesas y vajilla con algún elemento de “Duralex”.

El sarón interior de Caramélo. Foto: Cedida por el establecimiento

El sarón interior de Caramélo. Foto: Cedida por el establecimiento

Pero ese tono de lugar divertido, no implica falta de seriedad en la propuesta gastronómica. La cosa canta desde el principio, porque el pan es de la panadería La Cremita de Chiclana, un sitio que están escogiendo bastantes restaurantes importantes de la provincia por la calidad de su pan. En este caso unas rebanás de una especie de pan de “boba”. También hay picos y unas regañás venidas de Italia que está probando ahora el cocinero.

Me llama especialmente la atención una “reinterpretación” de los garbanzos con acelgas. En el fondo del plato los garbanzos, que dejan su figura de “trompito” para convertirse en una crema al estilo de los hummus de la cocina de Oriente Medio. Encima un estofado de acelgas refritas con verduras. El tomate en forma de guiso casero se deja ver. Para completar el plato una hueva de choco a la plancha por lo alto, de tamaño generoso y dos pequeños palitos hechos con masa de paniza, uno de los platos gaditanos de la Posguerra, y que consistia en freir unos trozos de harina de garbanzo y agua en aceite. El conjunto resulta de lo más agradable y mejora el plato tradicional, que es lo que se le debe pedir a las “revisiones” de clásicos. El plato sale a 7,10 euros.

Las croquetas del puchero tampoco son académicas. Sorprende la cremosidad de su masa. El cocinero utiliza una parte de leche por cada 3 de caldo para hacer el relleno. Se presentan en color rubio escandinavo, que es el perfecto para la fritura. Original la forma de presentar el steak tartar, uno de los platos de moda en los bares innovadores gaditanos. la carne se coloca en forma de corona. Está bien aliñada con encurtidos y en el centro va el aceite.

El steak tartar de Caramelo. Foto: Cosasdecome

El steak tartar de Caramelo. Foto: Cosasdecome

Caramé, que ha pasado por cocinas como las de La Marea de Cádiz, Sopranis o el chiringuito Pikachos, antes de poner en marcha negocio propio con su socio Julio Periano, destaca que “cuidamos al máximo la materia prima. Compramos poco para gastarlo al día y así procurar que todo esté en su punto”. Los pescados se los trae la empresa “Alberto de la Mar” un profesional que se está ganando también la confianza de los grandes de la provincia y que hace ya sus pinitos en otros restaurantes de prestigio andaluces. Esta semana llegó una corvina que Caramé presenta rebozada y en estado de “jugosita” por dentro. Viene acompañada por unas algas y por una mayonesa, aunque dado el estado de la corvina lo mejor es comérsela sin arroparla con nada.

Para el postre poleá, en su versión más clásica, aunque hecha con elegancia. La crema recuerda a una crema pastelera por su textura. Está suavamente especiada y sobre ella se colocan los coscorrones de pan frito también sin ninguna concesión a “la innovación”, nada de florituras, cocina por derecho.

Polea cdc

Los fines de semana suele haber arroz “o lo que se nos ocurra” y para el que lo solicita preparan menús degustación.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Caraméló, aquí.

El cocinero Antonio Caramé.

El cocinero Antonio Caramé.

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