Los cocineros gaditanos captan la atención de la muestra de alta cocina con originales propuestas en torno al atún, «croasans» con tortillitas de camarones o haciendo platos hasta con gusanas, la tradicional «carná» de los pescadores
Julio Vázquez, el jefe de cocina del restaurante El Campero de Barbate es una referencia en Europa en la cocina del atún. Propone una vuelta «al producto», a dejarlo lo más «desnudo» posible para disfrutarlo en toda su itensidad. El expositor de la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas, que agrupa a las almadrabas de Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, ha estado de bote en bote para ver lo que hacia el chef formado en la escuela de Hostelería de San Roque con los túnidos. «Hemos cocinado con atún de Gadira» señala y «nuestra propuesta ha sido cocinarlo, en sencillo y con productos de aqui. Pensamos que es posible hacer un sashimi de atún, sin necesidad de acompañarlo con salsa de soja. Le hemos puesto un buen aceite de oliva virgen extra andaluz y unas algas de las que recolectan Suralgas por las costas gaditanas…y para que más?» se pregunta el cocinero gaditano, un continuo investigador en la cocina. De hecho cuenta, apasionado, como ha estado durante Madrid Fusión «en unos cuantos sitios que me han gustado mucho, donde se hacen cosas diferentes y se mima el producto».
Vázquez ha sido uno de los cocineros gaditanos que ha estado presente en Madrid Fusión. En el escenario principal del congreso estuvo Juanlu Fernández, de Lu Cocina y Alma y cocinó «mayonesas», en un canto también una de las salsas clásicas por excelencia. Fernández también realizó en el evento recetas con vinagre de Jerez, en colaboración con el Consejo Regulador.
Pero frente a estas llamadas a los clásicos, varios cocineros gaditanos han entonado en Madrid Fusión un canto «al más difícil todavía» con propuestas novedosas con las que han intentado captar a los gastronómos que buscan los bocados más llamativos.
No cabe duda de que Angel León, de Aponiente, en El Puerto, el único tres estrellas Michelín de Andalucía, saca siempre de su chistera marinera propuestas de lo más llamativas. Este año no ha sido menos y ha propuesto en Madrid Fusión comerse las gusanas, unos gusanos que se utilizan en Cádiz como «carná» para la pesca pero que en otros paises son una delicadeza gastronómica. El cocinero propuso comerlas en una especie de gelatina, al ajillo, como se hacen las angulas o al pil pil. Afirma que su sabor está entre las navayas y las espardeñas y considera que hay que quitarse complejos y probarlas. León traía más sorpresas como una miel marina o utilizar unas algas invasoras que están llegando a las costas de Cádiz como fideos para un original versión del cocido madrileño, pero hecho integramente con ingredientes marinos.
El más dificil todavía lo practicó también el cocinero gaditano Mauro Barreiro, jefe de cocina de Cooking Almadraba en Barbate, un restaurante especializado en cocina innovadora en torno al atún, y propietario de La Curiosidad de Mauro, un establecimiento de tapeo de autor situado en el casco antiguo de Cádiz. Barreiro está colaborando con Petaca Chico, otra de las empresas almadraberas del sector en buscar nuevas partes del atún con las que cocinar…y en Madrid Fusión se lanzó a presentar platos con un músculo del túnido situado junto al ojo y cuya textura recuerda a la pechuga de un pichón. Después se atrevió con el «humor vitreo» del ojo, un líquido gelatinoso que está en el interior de este órgano del cuerpo y que emplea para hacer un pil pil, dado su alto contenido en gelatina, para unas cocochas de atún. Una berza marinera también sirve al cocinero para experimentar con partes del atún como la aleta pectoral o la oreja. El elemento vegetal del guiso son unas tagarninas.
Mauro Barreiro en su intervención en Madrid Fusión. Foto: Cedida por La Curiosidad de Mauro
También optó por las sorpresas el panadero Dani Ramos de La Cremita de Chiclana que en el congreso de pastelería paralelo a Madrid Fusión, también presentó panes con rellenos de lo más novedosos como uno de mojama con piñones y tomate otro de chicharrones y queso de cabra y lo más llamativo, un «croasan» de tortillita de camarones.
Daniel Ramos y Angeles Aido de La Cremita durante la presentación de sus originales creaciones de pastelería en el expositor que tenía la ciudad de Chiclana en Madrid Fusión. Foto: Cedida por La Cremita
Más información sobre la presencia de Cádiz en Madrid Fusión, aquí.
