El cocinero Isidro López abre Tuétano un local en el que ofrece una carta variada que va desde las carnes o los pescados hechos en una brasa de inspiración japonesa, hasta brioches rellenos o sus personales platos innovadores
El sitio es amplio. Ocupa el local de una antigua hamburguesería de una multinacional americana. Isidro López lo ha acondicionado para montar «Tuétano», un local en el que ofrece, desde el pasado día 20 de noviembre una cocina variada en la que mezcla desde las brasas a los platos con toques de diseño, muy en línea de Tiemar, el local que le dio la fama.
Amplios ventanales y una terraza cubierta y acristalada que llama la atención. En total capacidad para 120 comensales divididos en dos salones y con mesas bajas, porque aquí se va a comer. El establecimiento tiene cierto aire de asador. No hay manteles, sino unos sobremanteles sobre unas mesas de color oscuro. En las paredes coloridos dibujos a base de elementos vegetales.
El comedor de Tuétano. Foto: Cosasdecome
La primera carta de Tuétano (se puede ver completa pinchando aquí) es variada y hay algunos platos, aunque con variantes, de los que triunfaron en Tiemar. Así están las papas bravas hechas con tomate casero y una salsa picante, en este caso la sriracha, de origen tailandés o las croquetas de chistorra.
Las papas bravas de Tuétano. Foto: Cedida por el establecimiento.
Le prestan un apartado a los brioches, una versión renovada de las medias noches, los pequeños bollitos que se ponían en los convites rellenos de «foigrá» o de jamón york. Aquí los rellenos son más sofisticados: rabo de toro con las verduras del guiso, pata de cerdo y un toque picante, chicharrón, manteca colorá y huevo de codorniz o chocos guisados en escabeche.
En el lado de los platos innovadores una crema de aji amarillo con gambas rojas y la emulsión de la cabeza del marisco o un gazpacho de remolacha con huevas de maruca.
Hacen también una lubina frita entera y acompañada de una salsa o un par de frituras clásicas: de atún en adobo y de daditos de merluza.
Hay apartado especial para el atún rojo de almadraba. Tienen tartar, tiradito de atún, ventresca asada al carbón o un guiso de solomillo de atún.
De todos modos los apartados estrella son los dedicados a las brasas. Utilizaran para ello una «robata», un sistema de parrillas japonés que permite asar a distintas alturas. López señala que «funciona con brasas, no directamente al fuego, con lo que la preparación es más lenta pero el calor no es tan agresivo». Ahí se harán pescados pinchados como si fueran un espeto. También harán aquí langostinos y merluza. En el apartado de carnes pluma de cerdo ibérico o ternera retinta. Sin embargo para la presa ibérica o el cordero se utiliza la cocción a baja temperatura. Los postres también son elaborados en el establecimiento. Hay tarta de queso payoyo o un postre de chocolate en varias texturas.
Aquí la carta completa de Tuétano
Horarios, localización, teléfono y más datos de Tuétano, aquí.
