La freiduría El Deán cumple 200 años también en 2010. El establecimiento es uno de los que ofrece el bienmesabe uno de los platos típicos de la ciudad
Pepe Oneto cumple cada vez que puede con el ritual. Después del mediodía coge unas tajaitas de pescao recién frito en sus grandes perolas de gasoil, nada de freidoras eléctricas, lo envuelve en el papelón de papel de estraza y recorre los veinte pasos que le separan de la bodega de “El Nani”, lo que antes fuera el bar El Deán. Allí se sienta un ratito con Laureano Rubín de Celis Cosío, “Nani”. El pone la copita de manzanilla y Pepe el pescao… y a ser felices un ratito contándose miles de historias.
Un día Laureano le comentó que ojeando datos y papeles antiguos del negocio familiar, El Deán, ahora una ferretería, encontró un listado de establecimientos que funcionaban en 1810 y entre los citados en este listado municipal que indicaba los locales censados estaba el freidor El Deán, ya situado en la esquina de la calle Real con Sagasta.
Es el único dato que atestigua la antigüedad del local. De todos modos, Pepe Oneto, el actual propietario del freidor, señala que la fundación no debió ser, si lo fue, muchos años antes, “pero este es el único documento que hemos podido ver y, por tanto, podemos decir que el negocio existía hace, al menos doscientos años, por lo que es bicentenario”.
El dato no resulta chocante. En el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, ya se señala que uno de los negocios más prósperos por entonces en la vecina ciudad de Cádiz eran los freidores hasta el punto de que según un censo de 1812, un documento similar al manejado en San Fernando por Laureano Rubín de Celis, existían 108 bodegones y freidores. Uno de ellos, el de la calle Veedor, todavía existe, por lo que también es casi bicentenario, como El Deán de San Fernando.
Los freidores eran habituales en la Bahía en el siglo XIX
Manuel Ruiz Torres señala que lo más consumido en la época era la pescada, el nombre que recibía en Cádiz la pescadilla de tamaño grande, que se vendía, igual que ahora, cortada en trozos, y también se podían encontrar corvinas, besugos o incluso atunes y lenguados.
Es posible que en los freidores de la Bahía ya se sirviera el famoso cazón en adobo. El mismo Ruiz Torres señala que hay constancia de que esta forma de conservar el pescado existía ya en el primer tercio del siglo XVI.
Lo que es seguro es que esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.
En principio, Pepe Oneto, señala que no existe ninguna diferencia entre el cazón en adobo y el bienmesabe, ya que se usa el mismo pescado, cazón y la preparación es idéntica. Si es cierto que, en San Fernando, es más frecuente adobar el pescado con comino en vez de orégano, como ocurre en otras zonas y este podría ser el único rasgo diferenciador entre ambos preparados.
En concreto en El Deán lo preparan sólo con comino. Pero Pepe Oneto si utiliza una mezcla de orégano y comino cuando adoba las caballas o la morena.
Lo cierto es que El Deán siempre ha tenido entre su lista de éxitos el bienmesabe. El freidor y el bar que estaba a su lado, actualmente convertido en una ferretería y una bodega que ocupa la trastienda, debe su nombre al deán (párroco) de la Catedral de Cádiz que vivió en el edificio, Lorenzo Ibañez Porcio. Nacido en 1717 y fallecido en 1767, este deán fue muy famoso en La Isla, según cuenta el libro “Memorias para la biografía y bibliografía de la Isla de Cádiz” escrito por Nicolás María de Cambiaso y Perdes y editado en Madrid en 1829. Al parecer llegó a ser propietario de todo un barrio de la ciudad y en el edificio, según cuenta Pepe Oneto, antes que el freidor y el bar estuvo ubicado el Ayuntamiento y una cárcel.
El siglo XX
Desde principios del siglo XX la historia de El Deán se conoce bastante bien. Fue entonces cuando cogió tanto el bar como el freidor la familia Rubín de Celis. Fue en concreto José Cosio Cortines, el abuelo de Laureano, el que se hizo con el alquiler del local que luego pasó a su padre Laureano Rubín de Celis y Rubín de Celis. Sus hijos en 1984 ya se hicieron con la propiedad de la finca. El freidor solía explotarlo, en alquiler, otra persona, aunque el pescado se podía comer en el bar, que ocupaba prácticamente la finca entera. Entre ambos existía una ventana por la que se comunicaban y se pasaba el pescado de un lado a otro. El bar se cerró el 31 de diciembre de 1979 cuando Nani decidió transformarlo en una ferretería, que sigue abierta en la actualidad.
Laureano Rubín de Celis, conocido como Nani en San Fernando junto a Pepe Oneto en la bodega situada tras la ferretería, donde antiguamente estuvo el bar El Deán. Foto: Cosas de Comé.
Sin embargo, el freidor se ha mantenido hasta hoy y más vivo que nunca ya que Pepe Oneto, coincidiendo con el 200 aniversario, quiere darle un nuevo impulso a la actividad colocando una terraza en la recién remodelada calle Real donde se podrá degustar el pescado con una copa de vino.
Los Oneto y El Deán
La historia de los Oneto y el freidor El Deán comienza en la década de los 70. cuando Luis Oneto Rojas, que por entonces tenía 40 años, deja su trabajo en la fábrica de conservas de “Paquiqui”, nombre con el que familiarmente se conocía en San Fernando a la conservera Virgen del Carmen, actualmente con sede en Tarifa, para hacerse cargo, junto a su hermano Manolo que lo ayudaba, del freidor. Allí se mantuvo hasta 1985 que se jubiló y lo sustituyó su hijo Pepe que dio sus primeros pasos en El Deán harinando pescado con 17 años.
Pepe ha mantenido el negocio intacto. Pescado de calidad, harina de sémola de trigo especial para freír y perolas de gasoil bien calientes para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, como mandan los cánones. Jamás olvida una máxima que le dijo su padre un día comprando unos calamares: “Tú procura vender siempre calidad, que lo demás viene sólo”.
Caballas “al palillo” y pescadilla de “fondón”
Pepe Oneto, a sus cuarenta y tres años, termina sus estudios superiores como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y, a la vez, está cada día en su freidor que abre mañana y tarde. Desde chiquitito le gustaba la cocina. Su abuela Teresa, a la que gustaba ayudar mientras cocinaba, guisaba como nadie los fideos con caballa y él se hizo, todavía adolescente, un virtuoso de las empanadillas hechas con la carne del puchero. Luego vendría la mili y lo colocaron, como sabía preparar el pescado, como repostero del capitán general de la Zona Marítima del Estrecho. En el servicio militar se sacó su primer título profesional de cocinero.
De todos modos, y a pesar de sus conocimientos y su pasión por la cocina, no ha dejado nunca el freidor de la familia donde continua mimando el producto desde que llega. Nada de precocinados. En El Deán no hay empanadillas y las croquetas, que son del puchero, se hacen en el mismo establecimiento. Sólo una excepción, los viernes de Cuaresma también las hay de bacalao por aquello de cumplir el precepto de la Iglesia Católica.
Pescadillas “de fondón”, morenas frescas para meterlas en adobo “porque si se congelan no quedan igual”, señala Pepe, caballas pescadas al palillo y si no, de Barbate “que también vienen buenas” y los chocos “mongo”, como se conocen los que vienen de Marruecos. A veces alguna exquisitez como los huevos de choco fritos, pero la estrella de la casa es el bienmesabe. El cazón se corta de diferentes formas, según la parte del pescado, para procurar que todos los trozos tengan un grosor similar y luego, al freirlo, queden igual. Utiliza vinagre de Jerez y harina de sémola de trigo, de la de Sánchez Palencia de Jerez y antes de los Hermanos Vázquez de Chiclana, unos verdaderos artistas en la confección de harinas, ya jubilados.
El pescado debe estar en adobo unas cuatro o cinco horas y luego a las perolas de aceite, calentadas con gasoil, nada de freidoras eléctricas. Con ellas Pepe consigue la temperatura que quiere para que el pescado quede en su punto. Luego cartuchos de papel de estraza, una mijita abierto para que salga el calor y otros de papel para envolver. El plástico se evita ya que pone “lacia” la fritura.
Ir al Deán sigue siendo un ritual. Los fines de semana suele haber cola y se puede contemplar el espectáculo del pescado apiñado detrás del escaparate de cristal y la gente saliendo con el cartucho y metiendole mano al primer choquito… qué dificil es tener paciencia con un cartucho de buen pescao del freidor en la mano.
El establecimiento cerró a finales de mayo de 2019.
Nota de mayo de 2020: En la calle Real ha abierto el freidor Real 109, en el que trabaja el que era el encargado de freir el pescado en El Deán y que recuperará la receta de su mítico bienmesabe. Más info, aquí.
Aquí la guía gastronómica de San Fernando.
