La llegada de tres nuevos valores de la cocina gaditana refuerza los atractivos del Paseo Marítimo de Barbate que se convierte así en una de las zonas gastronómicas más en alza de la provincia
Enrique Revuelta Muñoz, 68 años, fue el primero en llegar en 1976 con el bar «Marítino». «No había ni Paseo Marítimo, todo era arena», señala delante de la barca expositor de pescados de su restaurante «El Boquerón» el más veterano de la veintena de lo locales de hostelería que hoy pueblan la zona, un largo paseo que recorre en paralelo todo el largo de la localidad.
El sol lanza besitos el miércoles 13 de marzo en Barbate. El mar está color me apetece una de boquerones fritos y los locales abiertos, más de la mitad del aforo, registran una buena entrada. Enrique está ilusionado con la situación. «La cosa está mejorando, sobre todo en el último año y ahora con la incorporación de estos cocineros de prestigio yo creo que lo mejor está aún por venir».
Enrique Revuelta junto a su barca exposición de pescados del bar Boquerón de Barbate. Foto: Cosasdecome
A pocos metros Miguel Cabello, uno de los integrantes de la segunda generación de la familia de heladeros, da los últimos toques a una de las tres heladerías que «Pepe El Malagueño» tiene en Barbate. «Nosotros también creemos que esto va para arriba y por eso estamos invirtiendo. Hace tres temporadas que remodelamos una de las heladerías y ahora lo hacemos con otra con la idea de ofrecer un mejor servicio al público».
La remodelación la ha dirigido uno de los diseñadores de moda en la zona, José Ramón Losada, el mismo que se ocupó de dar vida al nuevo restaurante El Campero o que se ocupó del nuevo aspecto de la Venta Melchor en Conil. Cabello coincide con Enrique Revuelta en que «cada día viene más gente y el último año ha sido especialmente bueno. Esperamos que con la incorporación de estos nuevos proyectos aún venga más gente».
Cabello si pide mayor flexibilidad de la Dirección General de Costas con respecto a las terrazas y considera que el éxito del paseo marítimo de Barbate está «en que ofrece muy buenos precios, en que es una zona de gran belleza y muy segura para los niños, porque no hay coches y también a que los empresarios del sector se han dado cuenta de que lo fundamental es ofrecer calidad. Ya el atún que se ve por aquí, en la mayoría de las ocasiones es rojo de almadraba de verdad. Que vengan estos nuevos valores de la cocina gaditana reforzará esa idea de zona de calidad y eso nos viene muy bien».
Miguel Caballo, uno de los propietarios de las heladerías El Malagueño, posa junto a la vitrina de helados de uno de sus establecimientos del paseo marítimo de Barbate, recién remodelado. Foto: Cosasdecome
Los nuevos valores de los que habla Cabello son los cocineros Luis Román Pinto, Pedro Morillo y Juan Viu. El primero de ellos llegó al Paseo Marítimo de Barbate en el año 2016, fue el pionero de la zona en ofrecer cocina innovadora. Con 39 años y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Luis lleva sangre «hostelera», más que sangre podriamos decir «manteca» porque su familia es la que regenta la famosa Venta Pinto de Vejer donde estuvo trabajando varios años antes de dar el paso de montar negocio propio. De hecho, en su carta, está, desde que abrió, el bocadillo de lomo en manteca. Román se muestra muy optimista sobre el futuro de la zona sobre todo tras la incorporación «a la flotilla» de sus dos compañeros. Los tres se llevan bien. No ven competencia entre ellos, sino que estiman que eso «enriquecerá la oferta y vendrá más gente. Un día irán al restaurante de uno y otro al de otro».
Román empezó abriendo tan sólo los fines de semana y ya ha pasado a estar dando servicio todos los días, excepto los martes. Además tan sólo cierra en los meses de noviembre y de febrero. Esta es otra de las grandes ventajas que destacan los hosteleros del paseo marítimo barbateño: «Aquí hay gente todo el año, no sólo en verano y eso es muy bueno para la estabilidad de los negocios».
En Variopinto, como se llama el establecimiento de Román, se come a base de platos. Ya forman la plantilla 7 personas en temporada baja y hasta 11 en alta. La estrella de la casa es el tarantelo de atún rojo con alioli de membrillo y cebolla dulce. Acaban de empezar nueva temporada con estrenos como unos chipirones salteados con salsa de anguila ahumada y wakame, una corvina a la roteña o unos carabineros con suquet de sus cabezas y arroz salvaje.
La terraza de Variopinto. Foto: Cosasdecome
Variopinto está en la parte más cercana del paseo al puerto pesquero de Barbate. A pocos metros y junto a la churrería que «abre el paseo» se instalará «entre los próximos meses de abril y mayo, depende de las obras», el cocinero barbateño Juan Viu.
Con tan sólo 24 años el cocinero barbateño, formado en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla, la lió la pasada temporada en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca en Barbate, donde ofreció una cocina innovadora pero con sabores intensos y ligados a la cocina tradicional. Se ha hecho con un local de 130 metros cuadrados donde ofrecerá «una cocina sin guión, muy ligada a la tierra, a los productos de cercanía y de temporada». (pinchar aquí para saber más de su proyecto)
Viu tenía ofertas para situar su establecimiento incluso fuera de la provincia de Cádiz «pero quiero apostar por mi tierra. Creo en ella y además veo que somos varios los que estamos en esta misma idea».
El establecimiento se llamará Viu Espacio Gastronómico y para dirigir el comedor llegará también otro profesional de prestigio Juan de la Cruz, un prestigioso jefe de sala que viene de «La Habanera» de Madrid, un local de moda en la capital. De la Cruz se ha venido a vivir a Barbate y ha decidido unirse al proyecto del joven cocinero barbateño.
El cocinero Juan Viu. Foto: Cosasdecome
Viu es hijo de la conocida maestra pastelera Pepi Martínez, todo un referente en Andalucía en el trabajo con chocolate. Su empresa, la pastelería Tres Martínez, que dirige junto a sus hermanos Andrés y Juan, también apostó hace unos años por el paseo marítimo y todos los veranos abre allí cafetería con heladería y pastelería. En junio tienen previsto abrir temporada.
Pepi Martinez en su pastelería del paseo marítimo de Barbate. Foto: Cosasdecome
El tercer protagonista de esta apuesta de cocineros por Barbate es Pedro Morillo, un experto en el asado de carnes a pesar de su corta edad, 33 años. Formado en La Castillería de Vejer, el asador de carnes que ahora dicta cátedra en Andalucía, Pedro decidió abrir establecimiento propio en Conil, el asador El Establo, en 2016, pero a finales de 2018 decidió trasladarse a Barbate «porque veía que el sitio tenía muchas posibilidades y la gran ventaja de la zona es que hay gente todo el año». Morillo se ha asociado para el proyecto con todo un veterano de la hostelería barbateña, Rufino Correro Manzanares. Desde 1995 regentaba «Casa Rufo» otro de los tradicionales del paseo marítimo barbateño. Rufino, 57 años y desde 1983 con locales de hostelería en Barbate, se muestra muy ilusionado con el futuro de la zona «y creemos que con el Asador El Establo, que ocupa el local en el que estaba Casa Rufo ofrecemos una oferta muy completa que va desde el pescado frito o a la espalda, que teniamos con las carnes que elabora Pedro».
Pedro Morillo y Rufino Correro en el Asador El Establo, el establecimiento que regentan en el paseo marítimo de Barbate. Foto: Cosasdecome
Otro de los clásicos del paseo es «La Esquina del Tofe». Antonio Cardoso Santos tiene 52 años. Trabajó en El Campero durante 5 años y en el año 2002 decidió abrir negocio propio. Es de los más optimistas con respecto a la zona: «Desde hace dos años esto ha mejorado mucho». Ha abierto al público tras el descanso invernal, este fin de semana. Su especialidad es el atún rojo de Barbate y los guisos marineros.
Antonio Cardoso regenta La Esquina del Tofe. Foto: Cosasdecome
Pero en la zona también hay sitio para las pequeñas tabernas. Manuel Malia Foncubierta es experto en setas. Tiene 52 años y desde el año pasado regenta en la avenida del Atlántico, una calle paralela al paseo marítimo la cervecería «La Rubia». El sitio es pequeño pero ahi Manuel, que fue cocinero también de El Campero, despliega todo su «enamoramiento» por los productos y la cocina de la zona. En temporada es uno de los pocos locales de Barbate donde se pueden encontrar setas, una materia en la que es experto. Además tiene pescados poco habituales como la brótola o te sirve un centollo ya desmenuzado y puesto en su carcasa para que te lo comas comodamente. «Quiero recuperar guisos de la zona como servir las higadillas de los pescados o hacer tortillitas como las de camarones pero con gambas».
Manuel Malia con un impresionante Centollo de los que sirve en su establecimiento, la cervecería La Rubia de Barbate. Foto: Cosasdecome
Otra de los grandes atractivos de este «complejo gastronómico» es que llena todas las horas. Hay desde sitios para desayunar con vistas a la playa, como el kiosko churrería situada en la esquina más cercana al puerto deportivo o los molletes con un cuidado aceite traido desde Cazorla de Pepe El Malagueño. Además de los restaurantes, luego se puede merendar en Tres Martínez o tomar una copa en «La Galería» otro de los locales de moda. Celia Rosado es su propietaria. Ahora van a poner una sección de cócteles para el verano. Con humor define perfectamente el recinto: «Mira esto es como Miami Beach pero con más atunes…»
Las claves gastronómicas de Barbate
- Barbate, en doce horas, recorrido por los monumentos que hay que ver y que hay que comer. Pincha aquí.
- El Campero, la catedral europea del atún, pincha aquí.
- Barbate la ciudad de la provincia de Cádiz, donde sale más barato tapear. Pincha aquí
- La mojama, el otro gran tesoro de Barbate. Aquí todo sobre ella.
- La Guía gastronómica de Barbate, aquí
