El restaurante tiene fuera de carta una nuevo plato, una pieza de atún que se elabora con el mismo proceso de curado que se aplica al jamón y que el jefe de cocina conoció de primera mano en Jabugo.
A primera vista parece un plato de jamón sin más, quizás de un tono algo más claro del habitual, pero no lo es: es un atún que se ha sometido al mismo proceso que se utiliza para curar la pata del cerdo.
La pieza de atún que se utiliza es la barriga, que se somete al mismo proceso de curado, aunque algo más corto, que el del jamón ibérico (salmuera). Una vez en su punto, se lamina y baña en un confitado de grasa de jamón y aceite de girasol.
Dar con los tiempos del proceso ha sido fruto de probar y probar. Y eso que el jefe de cocina, Alejandro Sánchez Soto, conocía el proceso de curación de primera mano porque pudo ver cómo se hace nada menos que en Jabugo. El resultado es que la textura de la pieza acaba siendo muy parecida a la del jamón… sólo que sabe a atún. Este jamón de atún se sirve por tapas.
Habrá una oportunidad de probar este plato, maridado además con Fino Tío Pepe, en la cena temática sobre atún y vino de González Byass que el restaurante jerezano ha organizado para el 15 de noviembre (más información aquí).
Más información sobre este establecimiento, aquí.
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