El Campero estrena carta y menú degustación con la llegada de la nueva campaña del rojo de almadraba. El establecimiento incorpora platos novedosos basados en guisos tradicionales
Es un mar y monte pero en versión gaditanizada. El último «invento» de Julio Vázquez, el jefe de cocina de El Campero y toda una máquina de generar sabores en torno al atún, es «arrejuntar» en un mismo plato a dos de los grandes de Cádiz, el atún rojo de almadraba y los chicharrones, en esta caso traidos directamente desde El Bosque, en plena sierra gaditana.
El plato se elabora con «solomillo» de atún. Para este plato julio Vázquez lo hace estofado y acompañado de pequeños trozos de chicharrones salteados.
Las «cabriolas» con guisos clásicos no se quedan aquí. Con la «facera», lo que podriamos traducir como la carrillada del atún, los cocineros de la catedral europea del atún, realizan otro guiso de esos que se han agrupado en la categoría de «mar y monte». Aquí el pescado se arrejunta en un mismo plato con dos «gandingas» del cerdo ibérico, el primo «terruno» del atún, las manitas y los callos.
En el fondo del plato hay un guiso de manitas y callos. En el centro un puré de patatas sirve como una especie de «pedestal» donde se sitúa el atún.
Más madera…esta vez con el gran clásico de El Campero: el atún encebollao, que sigue en carta pero comparte estrellato con una versión «ajaponesada». La receta la creó un día la madre de Pepe Melero, el alma de El Campero, Dolores Sánchez (ver aquí la receta). Ahora la nueva fórmula presenta unos trozos de descargamento crudo cortado en láminas, que se alterna con unas capas de crema de atún encebollao, salsa de soja y un aceite aromático que se echa caliente sobre las láminas de atún que se hacen así un poco. El plato se ha bautizado con el nombre de «Usuzukuri», como se conoce en la cocina japonesa a un corte del pescado fino.
El galete, las cocochas del atún, se presentan estofadas con amontillado de Jerez y una crema de calabaza picante.
El solomillo de atún con chicharrones. Foto: Mesa 12.
Los cuatro platos forman parte del nuevo menú degustación estrenado por el restaurante con motivo de la nueva campaña del atún. El festival atunero está formado por 10 platos y no faltan en él toques orientales como el «Ankimo» que se hace con huevas de leche (los testiculos del atún) cocidas y luego aderezadas con una salsa ponzu. Hay también niguiri de lomo, un tipo de sushi que consiste en poner sobre un nido de arroz un trozo de pescado crudo.
El lado más innovador de El Campero se muestra en este menú con propuestas como un carpaccio realizado con el paladar, una zona de la boca del atún con la que está experimentando el restaurante que compra a la firma Gadira todas las piezas.
La ijada del atún, un clásico que se obtiene tras curar la ventresca del atún en sal y luego cortarla a lonchas que se conservan en aceite, se presenta de una forma innovadora con un «bombón» en forma de ajo que es realmente una versión del ajo blanco. El tartar se hace con la parte más valorada de la ventresca «el toro» y se combina con un poco de caviar. Julio Vázquez señala que «la combinación sorprende y gusta mucho».
Los clásicos están también presentes con el «vuelta y vuelta» unos trozos de morrillo y ventresca realizados a la plancha. Si el cliente lo desea también se pone corazón de atún realizado de la misma manera.
El gerente de El Campero, Pepe Melero, con unas piezas de atún recién capturadas en las instalaciones de Gadira. Foto: Mesa 12.
El menú degustación se complementa con dos postres y sale por 85 euros. Se puede complementar con un maridaje de vinos de la provincia que sale por otros 24 euros. En El Campero señalan que para tomar el menú degustación se debe reservar antes.
Pero en el restaurante también estrenan algunos platos que no llevan atún. Así estrenan un tartar de gambas rojas que se acompaña con guacamole y un toque de espárragos trigueros. También incorporan a la carta un carpaccio de retinto y existen un par de ensaladas pensadas para personas veganas como un carpaccio de calabacines o una ensalada de quinoa con manzana y cebolletas encurtidas.
Si quiere ver la carta completa de El Campero pinche aquí
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Campero, aquí.
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