La Freiduría La Almena de Tarifa hace una versión salada del dulce tarifeño tranvía para la Ruta del Atún.
Llevaban tiempo dándole vueltas, buscando una idea original para la Ruta de la Tapa del Atún, y al final decidieron hacer una receta que la cocinera Coco Cuéllar tenía en mente hacía varios años: una versión salada del tranvía tarifeño.
Se trata de un homenaje, explica el propietario, David Jesús Pelayo, a un dulce que se puede encontrar en establecimientos como La Tarifeña o Bernal. El tranvía tarifeño es un milhojas que alterna el hojaldre crujiente y la crema, o el tocino de cielo.
En la freiduría, Coco Cuéllar y Juan Luis Fernández están elaborando una versión salada y que tiene, lógicamente, al atún como protagonista. Utilizan también el hojaldre, que empapan en licor para darle el toque oscuro. El relleno no es crema pastelera, sino un paté que se parece y que está hecho de atún. Concretamente se ha utilizado la ventresca en esta receta por su mayor cantidad de grasa, y se le han dado unos toques orientales con hierba limón, curry y comino.
Así es el dulce original. La recreación de La Almena está en la imagen superior.
El dulce lleva un chocolate por arriba que la recreación de La Almena sustituye por un glaseado de reducción de soja. Se trata de una gelificación de la salsa de soja con agar agar, a la que se añade azúcar moreno. «Tiene un punto entre dulce y salado que contrasta con el atún», explica Cuéllar.
La tapa tiene como nombre El clásico de Tarifa y estará disponible, al menos de momento, para la Ruta, que se celebra desde el día 24 de mayo y hasta el 2 de junio.
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