El establecimiento recupera una receta de barco de pesca de la zona de Levante para crear un plato de la ruta del atún
«Siempre me ha llamado mucho la atención la cocina de los pescadores. Me ha parecido siempre un milagro como en un pequeño cubículo de un barco, sin ingredientes, se podían preparar platos exquisitos». A José Sánchez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo, le gusta sumergirse en las recetas antiguas. En esta ocasión estaba ojeando una publicación sobre recetas que realizaban los pescadores en la zona de Levante en el pasado siglo. «Encontré este plato y pensé que podría ser bueno para hacerlo este año en la temporada del atún».
El atún en caldero es un simple guiso en el que trozos del túnido se prepara simplemente con cebolla, un poco de aceite y pimientos choriceros. «Si había papas, también se le incorporaban».
El guiso se hacía introduciendo el atún en el refrito de verduras y añadiendo agua. «Creimos que así iba a quedar muy seco, así que lo que hacemos es hacer un caldo con las espinas del atún y este lo incorporamos a la verdura. El atún lo ponemos en el último momento. Utilizamos tacos de parpatana y con un par de minutos que esté en el guiso es suficiente». señala Sánchez.
El toque de alta cocina que han introducido en el guiso «es añadirle un poco de foie con el que espesamos el caldo, que queda así untuoso y muy agradable. Es el guiño de sofisticación que queriamos darle».
El guiso no es la única novedad del menú especial realizado por el establecimiento para la temporada del atún. En la carta también estrenan una ensalada con semimojama de atún, que preparan ellos mismos metiendo piezas de túnido 9 horas en una mezcla de sal y jengibre. Luego en el plato se sirve con una espuma de mango y trozos de verduras crudas.
La semimojama de atún con crema de mango, uno de los nuevos platos de El Roqueo para la temporada del atún. Foto: Cosasdecome
No faltarán tampoco en la carta los atunes «vuelta y vuelta», el atún en manteca, el tartar o el sashimi, además de platos premiados en las rutas del atún del establecimiento como su escabeche o el «eclipse de atún».
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