El atún al caldero del restaurante El Roqueo y los caramelos cítricos de atún marinado del bar Juan María se han coronado con los primeros premios del XVII Concurso Gastronómico que precede al inicio de la ruta que durante un mes Conil dedica al rojo de almadraba.

 

Saltos, vítores y alegría compartida. Un año más, y ya van veintisiete, los hosteleros conileños conocen el veredicto del jurado que dirime cuáles son los mejores platos tradicionales e innovadores en la ruta del atún de la localidad. El tiempo se detiene entre un revuelo de felicitaciones y abrazos. Especialmente para José Sánchez Pérez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo, y Juan María Ramírez del bar Juan María. Ambos alzan sin cesar sus manos mostrando con orgullo el título que les corona como primeros premios en la categoría de cocina tradicional e innovadora, respectivamente, del prestigioso certamen gastronómico al que se presentaron un total de 35 platos.

Atún al caldero, ganador del primer premio de la modalidad tradicional, elaborado por el Roqueo. Foto: CosasDeComé.

Atún al caldero, ganador del primer premio de la modalidad tradicional, elaborado por el Roqueo. Foto: CosasDeComé.

La propuesta de Sánchez Pérez ha consistido en una parpatana de atún cocinada en un caldero de barro siguiendo una receta centenaria mientras que Ramírez y su jefe de cocina, Gianluca Vigliota, han optado por unos caramelos cítricos de atún marinado, presentado como si de unos bombones se tratara. En este sentido, Juan María Ramírez que ya atesora tantos premios en la modalidad tradicional que no recuerda la cifra, revela que cedió a presentarse a esta edición del concurso “con una propuesta diferente” ante la insistencia de Vigliota. “Queríamos meterle algo crujiente al atún. La idea de los bombones surgió de un viaje de Juan María a Bélgica y una ocurrencia de mi hija, que nos comentó que los tacos de atún le recordaban a caramelos“, aclara ilusionado el jefe de cocina del establecimiento ganador en la categoría innovadora.

Caramelos cítricos de atún marinero de Juan María, primer premio de la categoría innovadora. Foto: CosasDeComé.

Caramelos cítricos de atún marinero de Juan María, primer premio de la categoría innovadora. Foto: CosasDeComé.

Juan María Ramírez y José Sánchez con sus galardones. Foto: CosasDeComé.

Juan María Ramírez y José Sánchez con sus galardones. Foto: CosasDeComé.

De la comida de rancho que se elaboraba hace un siglo en la playa en una olla o caldero con aquellas partes del atún que nadie quería, a las que se añadía patatas, cebolla y ajo, para alimentar a los trabajadores de la Almadraba nace el plato que, traído al presente, ha dado el primer premio de cocina tradicional a José Sánchez del Roqueo. “Lo hacemos desde el año pasado en el restaurante y proviene de la zona de Levante. Antiguamente se hacía con agua salada y nosotros lo preparamos con un buen fumet”, comenta el jefe cocina que, pese a la actualización de la receta, ha mantenido el caldero de barro para su presentación y elaboración. “No te voy a negar que estoy muy orgulloso de que haya gustado tanto”, confiesa Sánchez con una sonrisa permanente que no logra borrar de su rostro.

Igualmente felices también se encontraban los cocineros de Feduchy Foodie’s Córner, Roberto Sánchez y Juan Miguel Ponce, ante la sorpresa y aceptación causada por su cocido de judiones con pencas de acelga rojas y almejas acompañada de su pringada de atún de almadraba, con todos sus avíos, que se alzó con el segundo premio en la categoría tradicional. El tercero fue para la colorida facera de atún al horno acompañada de crema de boniatos asados y alcachofas que elaboró para la ocasión Francisco Pérez Calero de Malabata.

Los premiados, exultantes. Foto: CosasDeComé.

Los premiados, exultantes. Foto: CosasDeComé.

En la categoría innovadora, en la que se han visto espectaculares barcos y fondos marinos, entre otras agudezas del ingenio, se han alzado con la segunda posición los lianzos del cimarrón a modo de brochetas preparados por Raquel Almazo de la Parrilla Venta El Andaluz, mientras que el tercer puesto ha sido para la propuesta del Séptimo Arte Gastrobar: un Filet Mignon de almadraba cocinado por Manuel Jesús Sánchez Ramírez, que se felicitaba con su equipo por el logro obtenido.

Durante la ruta del atún, que se desarrollará del 3 de mayo al 3 de junio, los establecimientos ganadores lucirán las distinciones que les reconocen como premiados. La inauguración de la que es la más antigua y prestigiosa ruta dedicada a los túnidos de la provincia será el citado día 3 en el Patio de La Chanca.

 

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Más sobre la receta del atún en caldero del restaurante el Roqueo, aquí.