El restaurante barbateño reabre el día 15 de febrero con algunas novedades fuera de carta, como una versión japoespañola del atún encebollado.
El día 15 de febrero, El Campero de Barbate reabrirá sus puertas. Lo hará con la misma carta del año pasado, aunque con sugerencias de cocina que si gustan podrán formar parte de la próxima propuesta gastronómica del establecimiento, que llegará cuando comience la temporada del atún.
Julio Vázquez, jefe de cocina del establecimiento, explica dos de estas propuestas que revisionan fórmulas tradicionales para crear propuestas innovadoras: un atún encebollado a lo japonés, y un atún al pil pil.
Lo primero se llama Usuzukuri de atún encebollao. El usuzukuri es un tipo de corte, al bies y muy finito. En El Campero, son de lomo y se presentan en crudo, junto a un atún encebollado hecho crema, algo de salicornia… el toque final se le da cuando se vierte sobre el atún un aceite caliente aromatizado con las especias que lleva el plato tradicional. El calor cocina levemente el atún. Perlas de vinagre completar el conjunto que evoca a los matices de una de las formas más tradicionales de cocinar el atún en Barbate.
Otra novedad de la temporada es un plato que elabora un pil pil a base de la médula del pescado. El solomillo al atún, cocinado al aceite o a la sal, se presenta con un pilpil elaborada con su tuétano, que da una textura «espectacular». Esta fue, explica el cocinero, una de las propuestas que presentó recientemente al H&T Salón de Innovación en Hostelería celebrado en Málaga.
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