Guía de bolsillo para distinguir entre presa, secreto y pluma, conocer como se utilizan las carnes nobles del cerdo ibérico y las mejores formas de cocinarla

 

La carne ibérica está ahora en su mejor momento de consumo. Ahora se están comercializando los animales que han sido alimentados con bellota en los últimos meses, en los que han vivido en el campo en bosques de encinas. Esta carne suele estar disponible desde finales de noviembre y hasta comienzos de marzo de cada año, aunque las fechas nunca son fijas. El resto del año están disponibles animales alimentados con piensos, también de raza ibérica y por tanto de una gran calidad en su carne.

En muchas ocasiones cuando llegamos a un escaparate y vemos la cantidad de «cortes» diferentes de carne ibérica disponible no sabemos muy bien cual comprar. Para eso está esta guía de bolsillo, para que aprendas a distinguir para que sirve cada tipo de carne, explicarte su procedencia y contarte la mejor manera de cocinarla.

En la labor nos ha asesorado Bartolome Piñero, maestro cortador de jamón de Montesierra, la empresa andaluza con sede en Jerez y secadero en Jabugo, especializada en carne de cerdo ibérico. Destaca que «en los últimos años es la carne que más ha crecido en consumo. Actualmente en nuestras tiendas tenemos más de una veintena de cortes diferentes, tan sólo de las partes nobles, sin contar hígado, corazón, manitas u orejas, que también se usan». Piñero, es un experto carnicero y conoce a la perfección el despiece del cerdo. En este gráfico se pueden ver todas las piezas de las que vamos a hablar y su localización en el cochino.

Imagen cedida por el Mesón Quince Arrobas.

Imagen cedida por el Mesón Quince Arrobas.

Estas son las diferentes «carnes nobles» del cerdo ibérico, los cortes más valorados.

El solomillo ibérico

Características: El más clásico de los cortes del cerdo ibérico. Hasta hace unos años era la pieza más codiciada. Son piezas pequeñas, en torno a los 200 gramos, alargadas y con poca grasa. Es una zona situada junto al lomo del animal, en la parte trasera de su cuerpo, lindando con el comienzo del jamón. Se puede comprar la pieza entera o partida en filetes.

Cómo cocinarlo: Es una de las zonas más versátiles y de las que más recetas existen. En las ventas de carretera de la provincia era muy popular servirlos enteros, cocinados en salsa, aunque esta práctica está ya en desuso. La ventaja del solomillo de cerdo ibérico sobre el de cerdo blanco es que es mucho más jugoso con lo que se puede hacer al horno entero y acompañarlo con una salsa. Así da muy buenos resultados. Se puede hacer también relleno y luego hacerlo en salsa y son muy habituales en los restaurantes los guisos de «punta de solomillo» que son filetes pequeños de esta pieza que se suelen preparar con salsa.

La presa ibérica

Características: Uno de los cortes más de moda en los restaurantes. Se le ha llegado a bautizar como el «caviar» del cerdo. Está en la parte delantera del animal, entre el cabecero de lomo y la paletilla. Se conoce como «presa» porque está encerrada precisamente entre estos dos partes. Es un músculo que el animal ejercita mucho por lo que su carne es más fibrosa y también algo más dura, pero con más sabor. La grasa infiltrada hace que sea muy jugosa. Las piezas suelen estar entre 400 y 500 gramos y se pueden comprar enteras o partidas en filetes, gruesos o finos.

Cómo cocinarla: Es la reina de la plancha, normalmente partida en filetes y en cortes más bien finos. Así simplemente y con una guarnición de papas fritas son un bocado muy delicado. La pieza entera se puede hacer al horno o los partidarios de los nuevos métodos de cocción pueden hacerla a baja temperatura y después tostarla en la plancha a la hora de servir. De todos modos los cocineros están innovando mucho en los últimos años con esta pieza. Así, por ejemplo,  en Montesierra hacen un embutido, que recuerda a la caña de lomo, que se hace con presa ibérica. Se llaman lomitos (más info aquí) . También se puede encontrar en tataki o formando parte de flamenquines y San Jacobos.

Aquí un video y una receta sobre la presa ibérica

Secreto ibérico

Características: La foto lo dice todo. Era un corte del cerdo ibérico poco conocida hasta que esta carne se puso de moda como consecuencia de la crisis de las vacas locas. Es un corte pequeño. Suele tener un peso que oscila entre los 200 y los 300 gramos. Hay dos zonas de las que se extrae. Una, la más apreciada, está junto a la paletilla y otra, llamada secreto de papada es la que está junto a la cabeza. Ambas, de todos modos, son muy jugosas por su característica más llamativa la alta infiltración de grasa que se ve en las numerosas veta que tiene la carne. Se puede comprar la pieza entera aunque lo mejor es tomarla en filetes finos. Bartolomé Piñero señala que se le conoce con este nombre «porque era una zona que hace unos años tan sólo conocían por su exquisitez los carniceros».

Cómo cocinarlo: Lo mejor es el «vuelta y vuelta» en filetes finos. Lo suyo es tenerlo poco tiempo en la plancha o en la barbacoa. En Quince Arrobas, el mesón perteneciente a Montesierra, lo sirven con patatas asadas al horno. Le van muy bien salsas elaboradas con vinos dulces como el moscatel de Chipiona, el Pedro Ximénez o el Jerez Cream.

Pluma ibérica

Características: Las piezas pesan entre 100 y 150 gramos, de ahí su nombre, por su poco peso. Cada cerdo sólo tiene dos de estas pequeñas piezas. Es una de las carnes más tiernas del ibérico y resulta muy jugoso porque tiene muchas infiltraciones de grasa. Está situada cerca de la cabeza y en el extremo del lomo del animal, lindando con el costillar. Lo suyo es comprar los trozos enteros.

Cómo cocinarla: Otro de los cortes más indicados para la plancha o las brasas. Es la mejor manera de comerla. Bartolomé Piñero aconseja hacerla poco y destaca que las setas son un buen acompañamiento para ella. No obstante en la provincia podemos encontrar maneras originales de cocinarla como utilizarla para el relleno de un taco mejicano.

Costilla ibérica

Características: es la zona que envuelve al estómago del animal. Está debajo de la piel y son tiras de carne pegadas a los huesos de las costillas. Se pueden comprar los costillares enteros o partidos. Sus usos son muy versátiles. En las tiendas de ibéricos se Montesierra la ofrecen también ya aliñada con un adobo.

Cómo cocinarlas: Es una de las zonas nobles del cerdo ibérico que acumula un recetario más amplio. El guiso más tradicional es aliñarlas con una fórmula muy parecida al adobo y después guisarlas o hacerlas a la plancha. En los últimos años se ha extendido mucho la fórmula venida desde Estados Unidos que es hacerlas al horno y recubiertas con una salsa densa y con un toque dulce.

Lagarto ibérico

Características: Es uno de los cortes más singulares de la zona noble del cerdo. Es una tira de carne pegada a la parte interna del costillar del cerdo. Está junto al espinazo. Es un bocado muy jugoso y bien infiltrado de grasa. Se le llama lagarto por su similitud con el cuerpo de este animal, largo y delgado. Las piezas son pequeñas entre 100 y 200 gramos y lo habitual es que en las carnicerías lo vendan entero.

Cómo cocinarlo: Se puede hacer entero a la plancha o a la barbacoa y también se puede cortar en pequeños trozos y hacer salteados con otros productos. Puede ir bien incluso para hacer un wok al estilo japonés. En los restaurantes no es habitual encontrarlo y tan sólo lo suele haber en locales especializados en este producto. Está muy bueno en refrito salteándolo con ajo, laurel y un chorrito de vino oloroso.

Abanico ibérico

Características: Es una especie de loncha de carne que envuelve el costillar del animal. Es muy delgada y pesa entre 100 y 200 gramos. Se le llama abanico porque su forma recuerda a este objeto. La carne está muy infiltrada de grasa, tras el secreto, es una de las zonas con más infiltración. Se suele vender por piezas o partidos en filetes. Hay que mantener la grasa que recubre la pieza, no quitársela ya que esta al fundirse en el fuego le dará mucho sabor.

Cómo cocinarlo: Otra pieza del cerdo ibérico especialmente indicada para tomarla a la plancha o a la barbacoa. Se puede incluso evitar ponerle aceite porque es suficiente la grasa que tiene para asarse a la perfección.

Carrillada ibérica

Características: Actualmente es una de las carnes más utilizadas en cocina. Son 4 pequeñas piezas situadas en la cabeza del animal, en total entre 300 y 400 gramos. Es el equivalente a las «cocochas» de los pescados. Está muy infiltrada de grasa. Son los músculos que utiliza el animal para masticar. Se suelen vender las piezas enteras o también se pueden adquirir ya partidas en dados.

Cómo cocinarla: Es una pieza que requiere una cocción más prolongada, normalmente a fuego lento. Es, por tanto, uno de los pocos cortes del cerdo ibérico que no van bien para plancha. En los guisos, tras una cocción prolongada, es una carne que queda muy melosa y tierna, además de extraordinariamente jugosa por la grasa que lleva infiltrada.

La receta tradicional es la carrillada en salsa.

 

Cabeza de lomo ibérica

Características: Conocida también con el nombre de cabecero. Es una zona situada junto a la cabeza del animal, en la parte superior. Las piezas son grandes. Suelen pesar más de dos kilos. Se pueden utilizar, enteras, para mecharla, ya que la grasa ibérica que lleva infiltrada hace que quede muy jugosa. En las carnicerías se suelen vender ya también cocinadas.

Cómo cocinarla: Lo mejor es hacerla mechada y da también bueno resultados para sustituir al lomo en el lomo en manteca.  Mechada y partida en lonchas son perfectas para preparar bocadillos. Una combinación perfecta puede ser uno poniéndole un poco de queso semicurado de la Sierra de Cádiz.

Panceta ibérica

Características: También conocido como «tocino entreverao». Es la parte que envuelve el costillar del cerdo. Es una carne que lleva vetas de carne que se alternan con otras de tocino. Son piezas grandes, en torno a los 3 kilos y se pueden adquirir en las carnicerías de muchas maneras. Así se puede comprar cruda, bien entera, partida a trozos o partida en lonchas. Con ella se hace uno de los platos estrellas del cerdo, los chicharrones. También se curan en sal para utilizarlo en potajes o incluso comerla cruda, cortada en lonchas casi transparentes. Cuando se ahuma es lo que se conoce como bacon.

Cómo cocinarla: El abanico de posibilidades con la panceta es grande. En Montesierra tienen chicharrones hechos con carne ibérica, una fórmula que es más dificil encontrar ya que lo habitual es encontrarlos de panceta de cerdo blanco.

Aqui un original bocadillo con panceta ibérica realizado por el cocinero Javier Muñoz de La Carboná de Jerez.

Lomo ibérico

Características: Todo un clásico. Esta en la parte de atrás del lomo del animal. El del cerdo ibérico es mucho más jugoso que el del cerdo blanco por su infiltración en grasa. Lo más habitual es cortarlo en filetes. Es la parte con la que se realiza la famosa caña de lomo, uno de los embutidos más valorados. También se vende para guisos partido en tacos o para hacer pinchitos.

Cómo cocinarlo: Es la pieza más versatil. Hecho en trozos gruesos es el ingrediente principal de uno de los platos estrella de la cocina gaditana, el lomo en manteca. Los filetitos de lomo han sido también un montadito muy habitual de los bares de la provincia de Cádiz. Con ellos se hacen bocadillos famosos como los «pepitos» en los que se frie el filete en una salsa con vino fino y ajo o el serranito, que lleva además del filete de lomo, una loncha de jamón y un pimiento verde. Una manera de preparar también los filetitos de lomo es empanarlos con una capa de huevo batido y otra de pan rallado, para después freirlos. También se puede partir en tiras y saltear.

¿Quieres saber como se debe cortar la caña de lomo? lo puedes ver en este video:

Chuletas ibéricas

Características: Hasta hace unos años era la parte estrella del cerdo. Hay dos tipos de chuletas, las que están en el lomo y las que están en la zona de la aguja, situada junto a la cabeza. Se suelen vender con el hueso y partidas en filetes.

Cómo cocinarlas: Lo mejor es hacerlas a la plancha o a la barbacoa, en cortes como de medio dedo de gordas. También se pueden acompañar de alguna salsa. Las realizadas con jereces dulces como el Cream o el Pedro Ximénez dan muy buen resultado. Al igual que los filetes de lomo, ya que la chuleta es el lomo con el hueso, se pueden también empanar.

Son uno de los componentes característicos de las barbacoas. ¿Quieres saber que carnes no pueden faltar en una barbacoa? … en este video tienes la respuesta:

 

La última gran parte noble del cerdo ibérico es el jamón y su «hermano chico» la paletilla. Se pueden hacer asados o cocidos, aunque lo más habitual es curarlos en sal para producir jamón. A lo largo de los próximos meses Montesierra en colaboración con la revista Cosasdecome editará una serie de videos en los que se mostrarán las distintas partes del cerdo y se propondrán recetas para hacer con cada una de ellas. Pinchando aquí podeis ver los capítulos publicados

Por lo pronto aquí teneis un video en el que se muestra como se corta un jamón.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, aquí

Aquí otra interesante serie de videos de Montesierra: Los bocadillos ibéricos soñados. Pincha aquí para ver los capítulos publicados.

Las fotos de este reportaje han sido realizadas por Montesierra y Cosasdecome.

¿Quiere ver como es la tienda de ibéricos de Montesierra de la avenida Duque de Abrantes de Jerez?

Puedes verlo en este video

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