El cocinero Israel Ramos combina en la nueva carta de Albalá aportaciones adaptadas de la cocina internacional con la adaptación de platos típicos de la tierra, como las mollejas en manteca colorá

El restaurante Albalá de Jerez ha terminado 2016 renovando buena parte de su carta con platos que buscan la inspiración tanto en la cocina más típica de la zona como en otros puntos del planeta.

El morcón es una parte de la cabecera del cerdo. En realidad, es una parte del atún, pero por similitud se ha acabado llamando así a una pieza porcina con mucha grasa infiltrada, muy jugosa. El conciero Israel Ramos la divide en dos partes para hacer dos platos diferentes: un carpaccio de jabuguito -que es el mormo cocinado a baja temperatura-, con una vinagreta de mijo, rúcula y queso curado, y el mormo servido con wok de verduritas y la picante salsa cajete.

Otra de las novedades juega con las cocinas mejicanas y marroquí: se trata de una quesadilla de pollo al estilo marroquí. El relleno de una pastela, dentro de una torta de maíz y recubierto con limón y limón confitado. Méjico ha resultado toda una fuente de inspiración: el aguachile es una especie de ceviche de ese país, hecho con marisco crudo o cocido. La versión de Albalá es de pulpo con cilantro y leche de tigre de maíz, y más platos de la nueva carta incorporan elaboraciones propias del país americano.

La renovación pasa por una ensalada templada de setas con espinacas baby, jugo de pollo, huevo a baja temperatura y trufa rallada y con dos arroces: uno tipo ‘tierra y mar’ y otro definitivamente marinero. El primero es de picantón con espárragos verdes, sepia y trompetas de la muerte, y el segundo es un arroz verde de ortiguillas con manteca de algas.

El viaje internacional de la carta del restaurante jerezano continúa en Perú con un ají de gallina -una crema elaborada a partir de la carne del ave desmenuzada- al oloroso con vieira y papada de cerdo crujiente.

En la renovación hay cabida a las versiones de platos de la tierra, como las mollejas en mateca colorá con espuma de patatas.

La nueva oferta del establecimiento se completa con setas a la crema con huevos a baja temperatura y trufas, el Bacalao asado sobre fondo de jugo de cocido rondeño (una especie de puchero con judías verdes y calabazas) y tirabeques (unos guisante más pequeños y planos), el Effiloché de rabo de vaca con espárragos y romesco
y el Solomillo de jabalí con salsa de achiote, hummus, pesto de hierba y salsa de cochinilla pibil y el Pulpo a la parrilla con mole de mejillones en escabeche y purrusalda (espuma de patata).

Horarios y dirección del restaurante, aquí.