El nuevo restaurante del cocinero Julián Olivares en el centro de Jerez apuesta por la materia prima con una cocina basada en los pescados de roca, los arroces marineros y un apartado de carnes de calidad hechas a la parrilla

Dos grandes vitrinas acristaladas es lo primero que se encuentra el cliente cuando entra en A Mar el nuevo restaurante que acaba de abrir en el centro de Jerez, en la calle Latorre. Una de ellas está dedicada a las carnes, la mayoria de vacuno. Cada una de ellas luce un letrero indicando sus características y también su precio. Debajo, en otro expositor de las mismas características los protagonistas son pargos, robalos, corvinas, alguna urta, ostras traidas de Francia y unos berberechos “bien criaos”, por lo menos en apariencia porque son bien gordos.

A Mar es la nueva apuesta del cocinero Julián Olivares y de Eva Carretero, su esposa. Han triunfado en el centro de Jerez con Albores, un sitio que se ha convertido en referencia y que se caracteriza por tener una cocina para todos los gustos. A Mar es un sitio diferente. La idea es reivindicar el restaurante, el sitio donde se va a comer buena materia prima preparada y servida con el máximo cuidado. Pero no estamos tampoco ante un restaurante clásico. No hay manteles de hilo y los platos están preparados para que se puedan compartir.

Del techo cuelgan multitud de plantas. Foto: Cosasdecome

Del techo cuelgan multitud de plantas, como jardines puestos al reves. Foto: Cosasdecome

La zona de barra llama la atención. El mobiliario es una elegante fusión entre lo nuevo y lo viejo. Hay bancos altos como de terciopelo y en los techos jardines, pero que crecen hacia abajo. Por las paredes grupos de seres marinos: peces, algas, medusas…la obra es del decorador Christian Harhoff, el mismo de Albores.

Imagen del comedor de A Mar. Foto: Cedida por Fdz.es

Imagen del comedor de A Mar. Foto: Cedida por Fdz.es

La carta del establecimiento está compuesta especialmente por platos, aunque también hay tapas. De hecho hay una carta única para todo el establecimiento y se puede comer a base de tapas. De todos modos la idea, explica Olivares “es que se coma algún aperitivo pero luego se tome un plato principal, que puede ser un pescado, un arroz o una carne”.

Por el momento está funcionando una carta provisional que cambiará en septiembre. De todos modos el cocinero utilizará aquí también una de los principales logros de Albores una destacada carta de sugerencias que cambian cada semana en función del mercado, algo que tiene aún más peso al tratarse de un restaurante de producto.

La carta se abre con un apartado de tapas frías, tostas y embutidos. Hay clásicos como la ensaladilla o las papas aliñás, el jamón acompañado de pan y tomate o una carne mechá hecha por ellos mismos. Sigue un apartado de ensaladas con propuestas bastante llamativas como una de foie con mango, melón y jamón (12 euros) o una que se sirve tibia y que combina lechuga, aguacate y salteado de gambas (13). Tienen también varios revueltos como uno de espárragos trigueros con gambas y huevas de erizo (12 euros) o los clásicos huevos con patatas y jamón (8 euros).

Se ofrece también ceviche o una trucha asalmonada de la Sierra de Cádiz marinada. No falta un capítulo de pescado frito con la posibilidad de pedir un surtido para una persona (12 euros). Tienen chocos, boquerones, puntillitas y tortillitas de camarones que se venden por unidad (1,50).

Hay también gambas, langostinos, carabineros y cigalas que se pueden comer a la plancha o cocidos.

Ya en el campo de los “segundos platos” la oferta comienza por una amplia carta de arroces con hasta once variedades. Julián Olivares destaca que hasta ahora el que está teniendo mayor éxito es un arroz a banda que va con pulpo a la brasa y langostinos a la plancha. Se sirve con el arroz por un lado, con un alioli para acompañar y el pescado por otro. Hay también arroz del señorito (14 euros por persona) o un arroz con pollo de campo y setas que sale también a 12 euros por persona. Cuentan con una versión de paella de verduras para vegetarianos por 11 euros la ración. Todos los arroces hay que pedirlos para un mínimo de dos personas.

Arroz con carabineros. Foto: Cedida por Fdz.es

Arroz con carabineros. Foto: Cedida por Fdz.es

No falta en la carta uno de los platos estrella del cocinero, sus almejas al vinagre de Jerez  (15 euros) o unos mejillones picantes con vino fino (12 euros).

La oferta de pescados contempla una merluza gallega asada, un rodaballo en salsa vizcaina o una corvina al oloroso viejo (12 euros la media ración).  Pero la gran apuesta son los pescados de roca que se piden para dos personas y que se sirven a la sal, al aceite de oliva o a la roteña con un toque de brandy de Jerez. Los pescados se desespinan y se limpian delante del cliente y se sirven con una guarnición de verduras. Se cobran por kilo. 40 euros para pargo, borriquete o corvina y 45 para lubina y urta.

Estos pescados son una de las apuestas del establecimiento. Julián Olivares señala que aunque en la carta se indica que son para dos personas “siempre tenemos alguna pieza de ración para que se pueda pedir para uno solo”.

La oferta puede ser más interesante aún si se va acompañado de algún o alguna “carnivora” ya que el catálogo de carnes también es atractivo. Hay cebón gallego que se puede tomar por tapas (5,5 euros) hecho a la parrilla y también carnes de ternera retinta o de vaca retinta, que acaban de incorporar. Julián Olivares destaca que “nuestra idea es incorporar más especialiadades pero lo iremos haciendo poco a poco”. Para acompañar hasta cinco maneras diferentes de presentar las patatas y también verduras y salsas de acompañamiento.

Algunas de las carnes que ofrece el establecimiento. Foto: Cedida por Fdz.es

Algunas de las carnes que ofrece el establecimiento. Foto: Cedida por Fdz.es

También en el campo de las carnes hay especialidades como unos medallones de cebón con foie y Pedro Ximenez (12 euros la media ración) o una presa ibérica con salmorejo y lonchas de jamón.

En cuanto a la carta de vinos Olivares vuelve a confirmar su apuesta por los jereces que abren la carta “y que utilizamos en muchos platos”. Hay también una carta específica de vinos de postres para acompañar la amplia carta de final dulce con hasta 11 propuestas diferentes que van desde los 3,5 de un sorbete de limón hasta los 5 de una “torre” que lleva pisos de tocino de cielo, chocolate y coulis de mango.

Horario, localización, teléfono y más datos de A Mar, aquí.

El cocinero Julián Olivares. Foto. Cedida por Fdz.es

El cocinero Julián Olivares. Foto. Cedida por Fdz.es