El Ventorrillo del Chato cumple un cuarto de siglo bajo la gestión de José Manuel Córdoba, manteniéndose siempre en el lado «alto de la tabla». Más del 20 por ciento de su plantilla está en el establecimiento desde que abrió
Fue un ocho de mayo de 1993. Alvaro el chico de la familia tenía sólo 5 meses. No hubo inauguración…sino palante del tirón, a la hora de las cenas. Paco Marente, el maitre de El Faro, se había venido para reforzar la cosa, para poner templanza entre tanto nervio. Se jartaron de servir aquella noche «San Jacobos marinos», un plato que habían creado en base a dos filetes de merluza rellenos con una especie de crema de mariscos.
Un canutillo relleno de chocolate blanco fue el origen de esta historia. Antonio Roa y Angelines Ladra regentaban el Ventorrillo del Chato. La familia de Antonio lo llevaba desde mediados de los años 30. Era uno de los sitios de referencia de la ciudad. José Manuel Córdoba, el gerente de El Ventorrillo, recuerda que «cuando Esther (su esposa) y yo eramos novios ibamos a cenar allí. Nos encantaban los calamares rellenos y las papas aliñás».
Antonio estaba algo enfermo. El y Angelines buscaban a alguien a quien transmitirle el legado, alguien que mantuviera aquella joya situada en la nada, entre San Fernando y Cádiz. Fue a los postres y después de felicitarle por aquella delicia de chocolate blanco le pidieron que se sentara y le dieron la buena nueva. Querían que José Manuel Córdoba les gestionara el restaurante del que son propietarios.
Aquello trastocaba por completo los planes del joven cocinero. Le habían ofrecido un local en la zona de Nervión, en Sevilla, donde El Faro había triunfando hacía pocos meses con su restaurante en la Expo 92. Pero el cocinero eligió jugar en casa y tratar de engrandecer la biografía de uno de los grandes clásicos de Cádiz.
Evangelina Ladra, la concesionaria del Ventorrillo de El Chato, asistió a la cena para celebrar los 25 años de la gestión del restaurante a cargo de José Manuel Córdoba. Foto: Cosasdecome
Dicen que el Ventorrillo del Chato se abrió en torno a 1780. Lo puso en marcha un tal Chano García, al que apodaron «El Chato» pero porque tenía una peazo nariz que era como la proa del Americo Vespucci. No se sabe muy bien que hay de verdad y de leyenda en la historia. Hay leyendas incluso que atribuyen la invención de la tapa a este establecimiento. Qué todo salió porque al rey Fernando VII le pusieron encima de una copa de manzanilla un trozo de queso.
Pero para Córdoba y su joven equipo, entre ellos Esther Beltrán, su mujer que se ocupaba entonces de atender a los clientes, lo que no eran leyendas era que aquel sitio en medio de la nada, cargado de historia, preciosamente decorado y que transmitía encanto por todos los muros, no tenía luz, ni conexión con la red saneamiento. Funcionaban con un generador propio que el «hijodelgran» se estropeaba todos los viernes por la noche cuando aquello estaba de bote en bote. Juan López, el jefe de cocina de El Ventorrillo y José Manuel Rendón, el maitre, recuerdan más de una cena con las mesas llenas de velas «no por romanticismo, sino porque nos habíamos quedado sin luz».
Juan López es uno de los más veteranos de el barco. Empezó siendo un chiquillo en el bar Caleta, en el sitio de las gambas al ajillo de la plaza de San Juan de Dios. Allí entró de «aprendiz de pileta»…vamos de friegaplatos. Luego pasó al Faro y desde allí al Ventorrillo en donde está desde el principio, un hombre hecho a si mismo, de freganchin a jefe de cocina de sitio de alta cocina. La historia se repite con José Manuel Rendón. Ahora tiene 47 años. Llegó de Vejer con 16 a El Faro y aprendió de Gonzalo como se torea en plaza de primera.
Juan y José Manuel, junto a Manolo Galvin, responsable de la bodega, el segundo jefe de cocina Antonio Ramos y la jefa de limpieza, Carmen Delgado Rubiales, están en el establecimiento desde que lo cogió el grupo El Faro, hace 25 años. Son 5 de la veintena de trabajadores que forman ahora la plantilla, por lo que el 20 por ciento de esta se mantiene intacto desde entonces. «Y no hay más porque se han jubilado. Aquí los que menos llevan van para 15 años» señala Córdoba.
La plantilla de El Ventorrillo de El Chato durante la celebración del 25 aniversario. Foto: Cosasdecome
El cocinero recuerda mucho a la figura del entrenador de un equipo. Su manera de celebrar los 25 años ha sido «de puertas padentro». Ha convocado a toda su plantilla a cenar, pero esta vez, y sin que sirva de precedente, han cerrado el ventorrillo, un sitio que sólo deja de atender al público los domingos por la noche. No descansan ni el 31 de diciembre, cuando celebran la venida del año golpeando una cacerola a modo de reloj de la plaza del Sol.
La cena tiene lugar en «la casa madre» en El Faro, con su hermana Mayte Córdoba presente y con tarta de celebración como en los buenos cumpleaños. Córdoba se quita méritos: «No quiero personalismos. Esto es el éxito de un equipo. Para mi hay dos cosas claves que explican estos 25 años de vida, dos grandes agradecimientos que debo hacer, bueno dos, no, tres. El primero va para Esther mi mujer. Pero no cabe duda de que tengo que agradecer al personal los logros conseguidos y también debo hacerlo con los clientes, en especial para aquellos que nos han dejado y que ya no pueden venir. Esto es lo principal que tiene un negocio de hosteleria, el personal y los clientes y es de lo que hay que preocuparse».
Esther Beltrán y José Manuel Córdoba cortan la tarta del 25 aniversario de El Ventorrillo de El Chato con los trabajadores más veteranos de la plantilla. Foto: Cosasdecome
Pero aunque Córdoba se quiera quiter méritos no cabe duda de que el balance del establecimiento es para presumir. El Ventorrillo del Chato logró desde el comienzo estar presente en las principales guias gastronómicas que se publican en España, Repsol y Michelín y de ahí no se ha movido en estos años. Considerado como uno de los baluartes de la cocina gaditana, su sitio tiene la virtud de recuperar guisos antiguos, de tener un buen cuchareo a la vez que se defiende con elegancia en la nueva cocina.
El establecimiento ha sido siempre de los pioneros en cosas que luego han sido tendencia como las jornadas gastronómicas, los menús degustación o las cenas con espectáculo, como las que se realizan con piezas de ópera en directo.
Estudió cocina en Madrid y luego Turismo en Jerez. Viajó para conocer otras gastronomías animado por su padre y luego volvió a la casa madre donde la lió con los postres. Allí surge su primera gran aportación, el canutillo de chocolate blanco, un plato que aún se mantiene en la carta del Ventorrillo a pesar de que ha cumplido más de 25 años.
Córdoba ha representado a la cocina gaditana en multitud de foros, algunos internacionales. Puso en marcha uno de los primeros chiringuitos playeros de éxito pocos años después de abril el ventorrillo y es un gran defensor de la formación de los trabajadores. De hecho trabaja con la empresa «Majando opiniones» para «tratar de que esto sea un equipo más cohesinoado cada vez». Tratan de comer juntos todos los días y ahí se plantean también los problemas y se tratan de hablar entre todos para solucionarlos.
Ahora se incorpora la tercera generación, dos hijos de José Manuel y Esther, Victor y Alvaro, trabajan ya en el grupo, al igual que su primo Mario, director gastronómico ya del restaurante El Faro. Se muestra también agradecido a sus hermanos, Fernando y Mayte Córdoba, «de los que he aprendido mucho» y habla con devoción de sus padres Gonzalo y Pepi y de Luis Núñez, el hasta hace poco gerente del catering de El Faro, otro de los hombres claves de la historia de esta empresa familiar.
No tiene aún decidido «como celebraremos estos 25 años. No haremos grandes cosas. Queremos ser discretos y seguir trabajando con humildad para seguir cumpliendo muchos años más».
Los ocho grandes éxitos de El Ventorrillo El Chato
A lo largo de estos 25 años de vida el restaurante ha tenido y tiene muchos platos que han pasado a la historia de la gastronomía gaditana. Algunos de ellos son comunes a todo el grupo como las tortillitas de camarones, los pescados de roca a la sal, las frituras o el paté de cabracho, pero hay algunos que han sido de las cocinas de Cortadura:
El San Jacobo Marino: Fue la primera creación del equipo de cocina de El Ventorrillo. Eran dos filetes merluza aplanados y que se rellenaban con una crema de marisco. Luego se embardunaban en huevo y harina, se freian y finalmente se decoraban con dos salsas, una de queso y otra de pimientos verdes.
Los calamares rellenos a la andaluza. Hechos en salsa en amarillo, con el punto justo de vino de Jerez para condimentar. Un plato tradicional que elevaron a la alta cocina. Todavía se mantiene en la carta acompañado de arroz blanco.
El tartar de atún. En El Ventorrillo de El Chato fueron uno de los pioneros en hacerlo. Es de los que no llevan muchos condimentos para realzar el sabor del rojo de almadraba.
tartar de atún del Ventorrrillo El Chato. Foto: Cosasdecome
La tosta de foie con manzana y jamón. Cuando todo el mundo utilizaba pan de cristal o panes de semillas, el equipo de el Ventorrillo de El Chato, sacó una tosta de pan de mollete. Encima 3 sabores. Aquí la receta
Habas con chocos. Todavía está en carta. Otra demostración más de que el cuchareo y los restaurantes de alta cocina no son incompatibles. Lo hacen con habas sin piel y chocos de trasmallo.
Pasta negra con pescado, marisco y alioli. El plato ha ido variando de presentación, ha evolucionado, pero es otro de los grandes clásicos del establecimiento. Combina la pasta italiana, elaborada por ellos mismos con tropezones de pescado y de roca y marisquito.
Patatitas rellenas de setas. Patatas pequeñas asadas y luego rellenas con un guiso de setas y vino de Jerez, otro plato que ha dado al establecimiento mucha alegrías.
Papas con chocos. Una de las constantes del sitio es que cada día, en los almuerzos, suele haber un guiso de cuchara. Muchas veces se pone incluso a los clientes como aperitivo de regalo de la casa, las papas con chocos es una de las preparaciones habituales.
Canutillos de chocolate blanco. El postre estrella del restaurante. Está en la carta desde que comenzó la aventura.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Ventorrillo El Chato, aquí.
Aquí un video con la receta de los fideos con almejas del Ventorrillo El Chato
